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Bûche Marion

Recettes et techniques - lundi 10 octobre 2022 10:05
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Création en collaboration avec Catherine Deneuve. Recette issue de l'ouvrage Ma pâtisserie authentique, de Hugues Pouget, aux Éditions de La Martinière.



Bûche Marion.
© Camille Gabarra
Bûche Marion.

Ingrédients pour 3 bûches de 6 personnes

CHANTILLY CAFÉ
• 70 g de café en grains arabica (doubler le poids de café si vous prenez du moka)
• 700 g de crème liquide 35 %
• 70 g de sucre semoule • 2 feuilles de gélatine

 

DACQUOISE NOISETTE
• 310 g de sucre glace
• 65 g de fécule de pomme de terre
• 310 g de poudre de noisettes
• 390 g de blancs d’œufs
• 175 g de sucre cristal

 

FEUILLETINE
• 210 g de chocolat Ghana 40 %
• 525 g de praliné noisette 
• 260 g de feuilletine
• 5 g de zestes de mandarine

 

Progression

CHANTILLY CAFÉ

La veille, torréfier les grains de café au four 15 minutes à 180 °C. Mettre les grains de café dans la crème froide et laisser infuser une nuit au froid. Le jour même, passer au chinois et chauffer la moitié de la crème avec le sucre, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau bien froide, mélanger et ajouter l’autre moitié de la crème. Laisser reposer au frais 6 heures minimum avant utilisation.

 

DACQUOISE NOISETTE

Préparer la dacquoise noisette

 

FEUILLETINE

Au bain-marie, faire fondre le chocolat Ghana haché. Le mélanger avec le praliné noisette, ajouter la feuilletine et les zestes de mandarine et mélanger délicatement avec une spatule. Étaler la totalité de la feuilletine sur la dacquoise et placer la plaque de biscuit au réfrigérateur. Quand la feuilletine est légèrement prise, détailler une bande de 56 cm sur 4,5 cm.

 

MERINGUE FRANÇAISE
• 100 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre cristal
• 100 g de sucre glace

 

MOUSSE AVELINE
• 255 g de crème liquide 35 %
• 90 g d’oeufs entiers
• 6 feuilles de gélatine
• 430 g de praliné noisette 
• 640 g de crème montée

 

GLAÇAGE PRALINÉ
• 80 g de lait demi-écrémé
• 155 g de crème liquide 35 %
• 375 g de nappage neutre
• 5 feuilles de gélatine
• 140 g de chocolat extra-bitter 64 %
• 180 g de praliné noisette 

 

MERINGUE FRANÇAISE

Préparer la meringue. Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, pocher des boudins collés de meringue sur une dimension de 55 cm sur 7 cm à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 12 mm de diamètre. Faire également des flammes de meringue pour le décor à l’aide d’une poche munie d’une douille saint-honoré et enfourner 2 heures à 110 °C.

 

MOUSSE AVELINE

Préparer une crème anglaise à 84 °C avec la crème et les œufs. Quand la crème anglaise est cuite, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau bien froide. Verser la crème anglaise sur le praliné et mixer. Laisser refroidir à 30 °C et incorporer délicatement la crème montée à l’aide d’une Maryse.

 

GLAÇAGE PRALINÉ

Dans une casserole à feu vif, faire bouillir le lait, la crème et le nappage neutre. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau bien froide. Verser le mélange chaud sur le chocolat haché et le praliné, puis mixer. Laisser refroidir à 40-45 °C avant utilisation. Couper une bûche de 18 cm dans la gouttière, puis glacer la bûche et la décorer avec les flammes de meringue.

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