Soupe de tomates ananas et cerises

Une recette du chef William Ledeuil, issue du livre Le Végétal, aux éditions de La Martinière.

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 kg de tomates ananas
15 cl d’huile d’olive
5 cl de vinaigre balsamique blanc
5 cl de vinaigre de riz
1⁄2 bâton de citronnelle
1 cuillerée à café de gingembre frais
8 cerises noires (type burlat)
8 cerises jaunes (type napoléon)
1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
60 g de crème d’olives noires
2 tiges d’aneth
2 tiges de fenouil bronze

Progression

Coupez les tomates ananas en morceaux, assaisonnez dans un saladier avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique blanc, le vinaigre de riz, la citronnelle émincée, le gingembre haché, la fleur de sel et le poivre. Laissez mariner 30 minutes environ au frais.
Détaillez les cerises en quartiers après les avoir dénoyautées. Faites-les mariner 15 minutes à température ambiante, avec 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz et 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.
Mixez les tomates, filtrez et réservez 30 minutes au frais. Servez la soupe de tomates en assiettes creuses froides, disposez les quartiers de cerises noires et jaunes, quelques pointes de crème d’olives noires. Parsemez de feuilles d’aneth et de fenouil bronze.

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