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Fricassée de ris de veau aux morilles de mon enfance

Recettes et techniques - mardi 7 juin 2022 10:05
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Recette extraite du livre Cuisine, de Stéphanie Le Quellec, aux éditions du Chêne.



Fricassée de ris de veau aux morilles de mon enfance.
© Marie Pierre Morel
Fricassée de ris de veau aux morilles de mon enfance.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Trempage : 2 heures

Cuisson : 30 minutes

 

600 g de ris de veau

200 g de morilles fraîches (à défaut 40 g de morilles sèches)

4 échalotes

200 ml de crème liquide

100 ml de Noilly

2 cuil. à soupe de fond de veau déshydraté

2 cuil. à soupe de farine

50 g de beurre

2 cuil. à soupe d’huile de tournesol

2 branches de cerfeuil

Sel, poivre du moulin

 

Progression

  • Avant de commencer la recette, placez les ris de veau dans un récipient d’eau glacée et laissez-les dégorger pendant 2 heures, au réfrigérateur.
  • Dans une casserole d’eau froide, déposez les ris de veau, portez à ébullition, laissez cuire 5 minutes, égouttez-les puis laissez refroidir. Épluchez les ris de veau, c’est-à-dire enlevez toutes les petites membranes avant de découper les ris en morceaux d’environ 5 centimètres. Assaisonnez-les de sel et de poivre, et roulez-les dans la farine.
  • Faites rissoler les ris de veau à feu vif, dans l’huile de tournesol, environ 3 minutes sur chaque face jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajoutez le beurre, les échalotes épluchées et coupées en quatre, puis les morilles préalablement lavées. Laissez revenir à feu doux pendant 3 minutes, déglacez avec le Noilly, laissez réduire 1 minute, puis ajoutez un demi-verre d’eau, le fond de veau et la crème. Laisser cuire une dizaine de minutes à feu moyen. Donnez deux tours de moulin à poivre. Parsemez de quelques peluches de cerfeuil.

 

Tips 1 : pour bien laver les morilles fraîches, coupez le pied, immergez les morilles dans beaucoup d’eau et renouvelez l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sable dans le fond.

Si vous utilisez des morilles séchées, réhydratez-les avant utilisation.

Tips 2 : servez ce plat avec des taglioni frais.

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