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Variation autour de la betterave - cuite en croûte de sel, brioche, foie gras - truffe, sel fumé au bois d'Aulnes de Colombie Britannique

Recettes et techniques - mercredi 13 avril 2022 14:05
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Courchevel (73) Une recette de Sylvestre Wahid, étoilé Michelin au Restaurant Sylvestre – les Grandes Alpes à Courchevel.



Variation autour de la betterave - cuite en croûte de sel,  brioche, foie gras - truffe, sel fumé au bois d'Aulnes de Colombie Britannique
© Alban Couturier
Variation autour de la betterave - cuite en croûte de sel, brioche, foie gras - truffe, sel fumé au bois d'Aulnes de Colombie Britannique

Ingrédients

Tartelette - Pate feuilletée briochée

417 g de farine T45

10 g de sel

50 g de sucre

12 g de trimoline

278 g d’œuf

200 g beurre

25 g levure

250 g beurre

 

Fleurs de betteraves de couleurs

1 grosse betterave jaune

1 grosse betterave blanche

1 grosse betterave rouge

1 grosse betterave chioggia

 

Mélange d’épices

1 pièce de poivre long d’Inde

1 cuillère à café de poivre de Sichuan

1 c. à c. de carvi

1 c. à c. de fenouil sec

1 c. à c. de sel noir de Salish

1 c. à c. de sumac

1 c. à c. de baies roses

Betterave briochée 

1 botte de mini-betteraves jaunes

Pâte briochée PM

3 lamelles de truffes par betterave

 

Vinaigrette betterave

3 pièces de betteraves rouges

Huile d’olive en assaisonnement

Vinaigre Barolo

Huile de truffe

Truffe hachée

 

Crème de truffe 

1 c. a s. de mascarpone

1 c. a s. de crème crue

Truffe hachée

Huile de truffe

Jus de citron jaune

Sel, poivre

 

Foie gras 

4 tranches de foie gras cru de 45 g

Feuille de betterave de couleur

Raifort râpé

 

Finitions

Shiso pourpre

Shiso vert

Fleurs de pensée

Pousses de betterave

Pousses de Red Chard

 

Progression

Pâte briochée feuilletée

• Mettre au pétrin : la farine, le sel, le sucre, la trimoline, les œufs et la levure. Tout mélanger jusqu’à décollement des parois, ajouter le beurre et pétrir jusqu’à ce que le mélange atteigne 24 °C. Sortir la pâte, la laisser 1 heure à température ambiante, puis la rabattre une fois. Stocker au froid pendant 12 heures. Sortir la pâte, réaliser un pâton et faire 3 tours simples avec le beurre restant.

 

Fleurs de betteraves de couleur

• Laver les betteraves, puis les cuire dans de l’aluminium sur une plaque avec du gros sel (au four à 180 °C pendant 1 h 30)

• Refroidir les betteraves en cellule, trancher celles-ci à la trancheuse à jambon (2 mm), puis les détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.

• Réaliser des fleurs de betteraves multicolores et les assaisonner avec le vinaigre de Barolo, huile Ardoino, la truffe hachée, fleur de sel et poivre d’un moulin.

 

Betterave briochée

• Laver les mini-betteraves puis les calibrer. Dans une cocotte, disposer les mini-betteraves bien droites dans du gros sel, puis les recouvrir de gros sel bien humidifié. Cuire à couvert au four à 180 °C pendant 1 heure.

• Gratter légèrement les betteraves avec du papier pour enlever la fine peau de la betterave sans l’abîmer.

• Détailler chaque betterave dans la longueur en trois parties, et introduire une lamelle de truffe entre chaque.

• Abaisser la pâte briochée, disposer les betteraves et les mouler dans un cercle à entremet de diamètre 50, laisser pousser dans un endroit tempéré et cuire au four à 160 °C pendant 15 min.

 

Mélange d’épices

• Mélanger toutes les épices et les passer au moulin à café. Réserver pour assaisonner au dernier moment.

 

Vinaigrette betterave

• Passer à la centrifugeuse 3 betteraves rouges afin d’en extraire le jus. Récupérer la chair de betteraves puis la faire sécher au four à 85 °C pendant 3 heures. Passer la poudre au Thermomix. Réaliser une vinaigrette avec le jus des betteraves, l’huile de truffe, l’huile d’olive et le vinaigre Barolo.

 

Crème de truffe

• Détendre la crème crue au fouet avec le mascarpone, assaisonner avec la truffe hachée, le jus de citron le sel et le poivre.

• Rectifier l’assaisonnement avec fleur de sel, poivre du moulin et un trait d’huile de truffe si nécessaire.

 

Foie gras

• Blanchir les feuilles de blette. Étaler sur des feuilles de papier cuisson puis casser les côtes des feuilles avec un rouleau à pâtisserie. Envelopper la tranche de foie gras dans la feuille de blette puis cuire au four en vapeur à 90 °C pendant 8 min. Assaisonner avec le raifort, fleur de sel, poivre mignonette.

 

Finition

• Assaisonner les pousses de betteraves avec huile d’olive et fleur de sel. Disposer quelques fleurs de pensée, shiso pourpre, shiso vert et les feuilles de red chard frites sur chaque assiette. Assaisonner avec le mélange d’épices une fois l’ensemble du plat dressé.

 

#Bettrave #SylvestreWahid

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