Œuf au caviar

Une recette de Stéphane Duchiron, 1 étoile Michelin, Le Grand Contrôle, Versailles.

Ingrédients pour 10 personnes

Jaunes d’œufs
• 15 jaunes d’œufs
• 1 g de sel fin

Blancs d’œufs
• 7 blancs d’œufs
• 1 g de sel fin
• 1,5 g de gélatine en poudre

Coulis de laitue
• 1 laitue verte
• 60 g de pousses d’épinards
• ¼ d’oignon doux
• 1 gousse d’ail en chemise
• 1 botte de persil
• 100 g d’huile d’olive
• 300 g de bouillon de légumes

Finition
• 5 feuilles d’or soit une demie par œuf
• 50 g de caviar soit 5 g par personne

Progression
Jaunes d’œufs
• Cuire les jaunes d’œuf à la vapeur à 70 °C durant 15 à 20 min en vannant régulièrement à l’aide d’une spatule.
Le jaune doit être crémeux.

Blancs d’oeufs
• Mettre tous les éléments dans la cuve du batteur, monter délicatement, pocher à 17 g.
• Sur Silpat, filmer la plaque et enfourner au four vapeur à 65 °C durant 20 minutes.

Coulis de laitue
• Laver la laitue, puis l’effeuiller et la tailler en chiffonnade.
• Mettre sur le feu une cocotte en fonte, ajouter l’huile d’olive puis le beurre, saisir les oignons et l’ail en chemise, ajouter la laitue et la cuire très rapidement. Lorsqu’elle est cuite, ajouter les pousses d’épinards et les feuilles de persil.
• Cuire puis rafraîchir sur glace.
• Mouiller ensuite à l’aide du bouillon de légumes puis mixer jusqu’à obtenir un coulis très lisse.

Finition et dressage
• Emporter le haut du blanc à l’aide d’une grosse cuillère à pomme de terre.
• Poser une demi feuille d’or sur le côté de l’œuf.
• Remplir le trou avec 10 g de jaune, poser dessus une sphère de caviar de 5 g.
• Servir la sauce à part, environ 35 g par œuf.

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