Saint-Pierre, poireaux et agrumes

Une recette de Dimitri Droisneau, 3 étoiles Michelin, La Villa Madie, Cassis.

Ingrédients pour 4 personnes

2 saint-pierre
Mandarine
Orange
Criste-marine
Pain rassis
Citron vert et jaune
Gingembre
Huile d’olive
1 kg de petits poireaux
Sel

Mayonnaise
1 jaune d’œuf
Une cuillère de moutarde
Vinaigre
Sel et poivre
250 g huile de pépins de raisin

Vinaigrette
20 g miel
4 g gingembre
15 g jus de citron
15 g jus de citron vert
Un demi-zeste de citron jaune
Un demi-zeste de citron vert
30 g huile d’olive

Progression

• Lever les filets de saint-pierre.
• Préparation de la chlorophylle des poireaux : émincer 300 g de vert de poireaux puis les mettre dans un mixeur.
À part, faire bouillir 200 g de lait et 100 g de crème. Verser le lait et la crème bouillante dans le mixeur avec les verts de poireaux et mixer à haute vitesse.
• Chinoiser puis débarrasser sur un cul-de-poule avec des glaçons.
• Monter une mayonnaise et préparer la vinaigrette.
• Prendre le pain rassis, tailler des croûtons et les faire sauter dans de l’huile d’olive pour les rendre croustillants.
• Enfin, faire chauffer une casserole d’eau salée ; à ébullition, plonger les poireaux puis les retirer.
• Griller au dernier moment les filets saint-pierre, puis couper de fines lamelles.

Dressage

• Disposer dans l’assiette le saint-pierre, les poireaux, suprêmes de mandarine et d'orange, la criste-marine, une pointe de mayonnaise, les croûtons et terminer avec la vinaigrette aux agrumes.

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