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Asperges vertes de la ferme du Pont d'Achelles cuites en croûte de sel, sauce à la feuille d'huître

Recettes et techniques - lundi 9 mai 2022 17:05
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Une recette de Christophe Dufossé, une étoile Michelin au Château de Beaulieu à Busnes.



Asperges vertes de la ferme du Pont d'Achelles cuites en croûte de sel, sauce à la feuille d'huître.
© Château de Beaulieu
Asperges vertes de la ferme du Pont d'Achelles cuites en croûte de sel, sauce à la feuille d'huître.

Ingrédients pour 2 personnes

  • 4 grosses asperges vertes calibre 24/26
  • 2 bouquets de thym
  • Laurier
  • 2 gousses d’ail
  • Gros sel
  • Farine
  • Blancs d’œufs
  • 50 g d’épinards
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 20 cl de vin blanc
  • Crème montée Elle & Vire
  • Feuilles d’huître

Progression

• Dans une poêle, faire revenir les asperges vertes dans de l’huile d’olive, du thym et une gousse d’ail, 1 minute de chaque côté. Les mettre de côté.

• Créer la boîte en croûte de sel. Pour cela, mélanger du gros sel, de la farine et des blancs d’œufs jusqu’à obtenir une pâte homogène. Former ensuite une boîte de forme rectangulaire. La placer au four 1 heure à 160 °C.

• Une heure plus tard, retirer la boîte en croûte de sel du four. La séparer en deux puis la mettre sur le côté.

• Faire blanchir 50 g d’épinards dans de l’eau. Récupérer la boîte en croûte de sel et y déposer les épinards blanchis sur la partie inférieure. Puis, au-dessus des épinards, placer les 4 asperges laissées précédemment sur le côté. Refermer la boîte et cuire à l’étouffée 20 minutes dans un four à 200 °C.

• Réaliser une sauce émulsionnée en faisant revenir dans une poêle les chutes d’asperge dans de l’huile d’olive, avec une échalote, du thym et du laurier. Déglacer avec du vin blanc pour casser les sucs, puis laisser réduire. Ajouter un peu d’eau, puis laisser réduire une vingtaine de minutes. Mixer le tout.
• Ajouter une crème montée classique de type Elle&Vire (10 cl de crème pour 8 cl de consommé d’asperge). Ajouter au dernier moment des feuilles d’huître ciselées.

Dressage

• Service à l’anglaise. Mettre la partie inférieure de la boîte avec son contenant sur une assiette, puis y déposer la sauce aux chutes asperges et feuilles d’huître réalisée au dernier moment pour relever le tout.

 

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par Jean-Gabriel du Jaiflin
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