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Magret de canard rôti, céleri confit et émulsion froide à la moutarde

Recettes et techniques - lundi 4 avril 2022 14:05
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Une recette de Frédéric Calmels, nouvel étoilé Michelin 2022 au Favori à Cheverny (Loir-et-Cher).



Magret de canard rôti, céleri confit et émulsion froide à la moutarde.
© MPMorel
Magret de canard rôti, céleri confit et émulsion froide à la moutarde.

Ingrédients

Magret

1 magret de canard de 450 g

5 cl d’huile d’olive

50 g de beurre doux

2 gousses d’ail

2 branches de thym

 

Céleri confit et pickles de céleri

1 céleri rave maraîcher

5 cl d’huile d’olive

50 g de beurre doux

100 g de sucre semoule

300 g de vinaigre de cidre

400 g d’eau

Sel fin QS

 

Émulsion froide à la moutarde

2 œufs frais

35 cl d’huile de pépin de raisin

5 cl de vinaigre de vin vieux

25 g de moutarde de Dijon

Sel fin QS

 

Progression

Magret

  • Parer et inciser la peau du magret de canard en la quadrillant finement, laisser le magret à température ambiante 1 heure avant de le cuire.
  • Chauffer un sautoir et saisir le magret avec l’huile d’olive, colorer la peau de manière uniforme, puis cuire au four à 180 °C sur la peau pendant 5 min, le retourner, ajouter le beurre, les gousses d’ail et thym cuire à nouveau 3 min.
  • Sortir le magret du four et le laisser reposer sur une grille pendant 10 min.
  • Réaliser un jus de canard avec des parures et os de canard.

 

Céleri confit et pickles de céleri

  • Éplucher et laver le céleri rave, le couper en quatre quartiers.
  • Cuire deux quartiers en papillote avec le sel fin, l’huile d’olive et le beurre à 180 °C pendant 1 heure dans un four sec.
  • Une fois cuit, sortir le céleri de la papillote, couper chaque quartier en deux et réserver au chaud.
  • Réaliser une marinade en mélangeant le sucre semoule, le vinaigre de cidre et l’eau, chauffer jusqu’à dissolution du sucre puis refroidir.
  • Avec un autre quartier de céleri, réaliser de fines tranches de 1 mm d’épaisseur et verser la marinade dessus.
  • Laisser mariner quelques heures.

 

Émulsion froide à la moutarde

  • Cuire un œuf mollet (6 min), le refroidir puis l’écaler.
  • Réunir dans un bol de mixer l’œuf mollet, le jaune de l’autre œuf, le vinaigre et deux pincées de sel fin.
  • Bien mixer, puis monter à l’huile de pépin de raisin doucement afin que l’émulsion reste bien homogène.
  • Ajouter la moutarde, mixer à nouveau puis passer au travers d’une étamine.

 

Finitions et dressage

  • Réchauffer quelques minutes le magret de canard au four puis le couper en deux dans la longueur.
  • Dans une assiette plate, disposer harmonieusement le céleri confit, décorer avec des pickles de céleri et des feuilles de céleri.
  • Disposer le magret de canard et quelques points d’émulsion froide à la moutarde. Verser le jus en saucière.

#Recette #MagretdeCanard #FredericCalmels

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