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Le Fraisier Japonais

Recettes et techniques - mercredi 16 mars 2022 10:58
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Une recette de Kunihisa Goto, chef de l'Axel (1 étoile Michelin) et L'A Pâtisserie à Fontainebleau (77).



© Franck Tremblay


Ingrédients pour 6 personnes :

Génoise matcha :
- 236 g d’œufs
- 167 g de sucre
- 150 g de farine
- 7 g de poudre de matcha
- 32 g de beurre
- 50 g de lait

Chantilly Vanille :
- 35% - 404 g de crème
- 2 g de gousse de vanille
- 36 g de sucre
- 2 g de poudre gélatine
- 12 g d’eau
- 45 g de mascarpone

Confit Fraises :
- 260 g de purée de fraises
- 35 de fraises surgelées
- 67 g d’un jus de yuzu
- 2 g de zeste de yuzu
- 130 de sucre
- 7 g de pectine NH

Pour la Génoise Matcha :
- Dans le bol d’un batteur, chauffez les œufs et le sucre à 42°C au bain-marie. Montez les œufs et ensuite ajoutez la farine ainsi que la poudre de matcha préalablement tamisées. Ajoutez le lait ainsi que le beurre fondu chaud. Versez l’appareil dans un moule de 18 cm de diamètre et cuire au four pendant 20 minutes à 180°C.

Pour la Chantilly à la vanille :
- Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez gonfler durant une vingtaine de minutes.
- Chauffez une moitié de crème avec la vanille et laissez infuser pendant 20 minutes.
- Passez le tout au chinois, puis ajoutez le sucre ainsi que le reste de la crème et porter à ébullition.
- Ajoutez la gélatine et enfin versez l’appareil sur le mascarpone et mixez.
- Réservez à 4°C au frigo pendant 12 h.
- Montez le tout au batteur.

Pour le coulis à la fraise :
- Dans une casserole, chauffez la purée, les fraises surgelées, le jus et le zeste de Yuzu jusqu’à 40°C. Incorporez le mélange sucre-pectine et portez à ébullition.
- Mixez le tout et laissez refroidir.

Pour le montage :
- Tranchez la génoise Matcha à 1,5cm d’épaisseur.
- Étalez le confit de fraises.
- Ajoutez des fraises fraîches tranchées.
- Recouvrez de chantilly Vanille.
- Répéter une deuxième fois les étapes et superposer les deux étages.
- Étalez le restant du confit ainsi que la chantilly sur le dessus pour compléter le gâteau.

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