Un chef, Une recette : José Cabado, une cuisine franche

Dans leur restaurant d'une rue peu passante à Paris, José Cabado, chef d'origine hispanique et sa femme Farida en salle, ont créé le restaurant où ils aimeraient aller, la bonne excuse.

> Qu’appelez-vous une cuisine franche ?
C’est une cuisine où les saveurs sont distinctes, sans multiplier les ingrédients pour ne pas apporter de la confusion. Je cuisine de bons produits (la viande provient du plateau de l’Aubrac par exemple) dont les goûts sont bien prononcés et dont la saveur parle.

> Quelles sont vos inspirations ?
Après mon CAP-BEP de cuisine à Paris, j’ai travaillé au Lutécia auprès de Jacky Fréon, Bocuse d’or 1987. Il me disait :"Un plat réussi, c’est un plat dans lequel en fermant les yeux, on reconnaît tous les ingrédients."

> Comment cela se traduit-il dans la recette du filet mignon de cochon capelin ?
Chaque ingrédient met l’autre en valeur. J’utilise la plancha, la température élevée permet de bien saisir les médaillons de filet mignon. J’accorde beaucoup d’attention à la cuisson (ici les médaillons sont cuits rosés) et je cuisine à l’huile d’olive. L’accompagnement et la sauce sont là pour sublimer la viande et surtout pas la dénaturer. Le panais est très doux, le navet boule d’or apporte un côté sucré qui contraste avec le côté salé-fumé du jambon serrano.
Dans la présentation de l’assiette, le décor doit apporter un plus gustatif, tout se mange et tout est utile, il n’y a pas de superflu. Ici, le jambon serrano apporte en plus une texture croustillante.

Olivier Milinaire