Poulpe de roche mariné à l'huile vanille, riz vénéré, brocoli au carvi, agrumes et piquillos

Une recette d'Alexandre Lechêne, une étoile Michelin à la Villa Salone, Salon-de-Provence.

Pour 4 personnes 

Ingrédients 

1 poulpe de roche environ 1 kg

1 citron

1 bouquet de brocoli feuille ou à défaut 1 tête de brocoli

1 poignée d’épinard (facultatif)

1 pincée de carvi

1/2 gousse de vanille

150 g douille de pépins de raisin

1 pincée de piment d’Espelette (facultatif)

120 g de riz vénéré

Dressage

1 pamplemousse

4 pièces de piquillos 

Progression

Préparation du poulpe 

• 24 heures avant, plonger le poulpe dans l’eau bouillante, le cuire 45 minutes à frémissement avec un 1/2 citron. Le laisser refroidir complètement et l’égoutter.

• Le couper en morceaux, le faire revenir avec un filet d’huile de pépinS de raisin, l’assaisonner de sel et poivre. Une fois obtenue une légère coloration le débarrasser dans un récipient avec l’huile de pépin de raison tiède, la vanille et le piment d’Espelette. Réserver au frais. 

Préparation des brocolis 

• Réserver de belles sommités de brocolis pour le dressage. Cuire le reste avec les épinards dans de l’eau bouillante salée, puis les égoutter, ajouter le carvi et réduire le tout en fine purée à l’aide d’un mixeur. Rectifier l’assaisonnement. 

Cuisson du riz

• Mouiller le riz avec 5 fois son volume d’eau salée et un trait d’huile d’olive, jusqu’à cuisson. 

Dressage 

• Tailler le pamplemousse en segments et les piquillos en lanières.

• Déposer le riz au fond de l’assiette, le poulpe par-dessus, les sommités de brocoli, le pamplemousse et les piquillos. 

• Terminer avec un trait de jus de citron et un filet d’huile vanille. 

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