Souvenir d'un chocolat chaud

Une recette de Baptiste Renouard, 1 étoile Michelin au restaurant Ochre à Rueil-Malmaison (92).

Pour 4 personnes

Mousse chocolat chaud
- 3 œufs
- 100 g de chocolat de couverture
- 20 g de sucre en poudre
- 50 g de beurre doux
- 1 belle pincée de fleur de sel

Glace brioche 
- 100 g de brioche
- 150 g de lait
- 4 jaunes d’œuf
- 20 g de sucre

Déco 
- 50 g de gavottes

Progression

Glace brioche
• Trancher la brioche, mettre les tranches à colorer au four à 180 °C pendant 10 minutes environ (la mie doit être de la même couleur que la croûte).
• Réaliser une crème anglaise : fouetter vivement les jaunes avec le sucre, faire bouillir le lait, le verser sur les jaunes, puis laisser cuire en casserole doucement (jusqu’à la nappe).
• Mettre la brioche toastée dedans, mixer au mixeur plongeant, passer au chinois fin. Puis mettre dans la sorbetière (si vous n’en n’avez pas, laisser votre crème anglaise au congélateur et une fois congelée, mixez-la au blender, vous aurez une belle crème glacée !).

Mousse chocolat chaud
• Mettre le chocolat à fondre au bain-marie avec le beurre et la fleur de sel.
• Séparer les blancs des jaunes d’œufs, fouetter les jaunes avec le sucre, puis verser sur le chocolat fondu, maintenir au bain-marie tiède pour conserver une température agréable.
• Monter les blancs en neige, les incorporer au mélange de chocolat, hors du bain-marie.

Finition
• Dresser la mousse au chocolat encore tiède dans un bol, mettre une belle cuillère de crème glacée à la brioche au centre, un peu de gavottes écrasée à la main, et déguster ce souvenir aux jeux de températures.

  Baptiste Renouard, nouvel étoilé Michelin 2021