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Langoustines de Méditerranée crues et cuites, têtes infusées, condiment patate douce, agrumes et kalamansi

Recettes et techniques - jeudi 25 mars 2021 12:05
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Une recette de Christophe Chiavola, une étoile Michelin au Château de Massillan, Uchaux.



Langoustines de Méditerranée crues et cuites, têtes infusées, condiment patate douce, agrumes et kalamansi.
© DR
Langoustines de Méditerranée crues et cuites, têtes infusées, condiment patate douce, agrumes et kalamansi.

Ingrédients pour quatre personnes

8 langoustines (taille 10/15)

250 g de nouilles soba (nouilles japonaises) bio

2 citrons verts

Sel de Camargue bio

Piment d'Espelette

Huile d'olive bio

100 g de beurre bio

500 g de patates douce bio

100 g de purée de kalamansi

100 g de carottes bio

150 g de tomates bio

70 g d’échalotes bio

4 feuilles de kombava

Une botte de coriandre bio

100 g de gras de jambon ibériques bien rance 

Vin blanc bio

Miel de Provence bio

15 g d'agar-agar bio

Bouillon

Têtes de langoustines (les 8 têtes)

Carotte

Tomate

Échalotes

4 feuilles de kombava

Une botte de coriandre (tiges)

Piment Espelette

Fleur de sel

Gras de jambon ibérique

Vin blanc

Progression

Prendre les huit langoustines, séparer la tête de la queue et les décortiquer.

Prendre quatre queues, les placer sur un gril et les faire griller sur le dos pendant 30 secondes puis les mettre de côté.

Récupérer les quatre autres queues de langoustines et les couper en tartare le plus fin possible.

Les mélanger avec un zeste de citron vert, feuilles de coriandre émincées, l'échalote finement ciselée, fleur de sel, huile d'olive, piment d’Espelette.

Laisser mariner au froid.

Le bouillon crémeux

Dans une sauteuse assez haute, faites chauffer beurre et huile d’olive. Caraméliser les têtes de langoustines, coupées au préalable en petits morceaux.

Ajouter la garniture à base de carottes émincées, de tomates concassées, d’échalote émincée, tiges de coriandre, fleur de sel et un bon morceau de gras de jambon ibérique.

Laisser caraméliser puis déglacer au vin blanc.

Laisser réduire à sec et mouiller avec de l’eau.

Laisser cuire une heure puis mixer le tout et filtrer dans un chinois étamine ou une passoire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide. Bien presser.

Remettre le liquide, terminer et filtrer dans une casserole et laisser réduire jusqu’à une consistance crémeuse. Monter au beurre au dernier moment.

Le condiment

Pour la cuisson des patates douces : préchauffer le four à 180 °C puis mettre les patates douces entières sur un nid de sel pendant environ 30 minutes. Les sortir puis les éplucher et les mixer avec 10 g de kalamansi et une noisette de beurre, du sel et du piment d’Espelette.

Laisser refroidir puis mettre dans une poche et faire une toute petite ouverture sur la pointe.

Le croustillant

Cuire les soba comme des pâtes traditionnelles.

Bien les égoutter, ne pas les rincer et former de petites boules, sans trop les tasser.

Les fariner et les plonger dans une huile de tournesol très chaude pour former des petites boulettes croustillantes.

Le gel acide

Prendre de reste de kalamansi le mettre dans une petite casserole, mélanger 15 g d'agar-agar avec un peu de miel, laisser bouillir une à deux minutes à feu doux puis laisser refroidir et passer au mixeur. Vous obtiendrez un gel qui permettra d’assaisonner le tartare de façon plus percutante.

Le dressage

Disposer dans une assiette creuse les boulettes de soba frites.

Poser dessus les langoustines grillées chaudes ainsi que quelques feuilles de coriandre et des zestes de citron vert.

Arroser avec le bouillon réduit et dresser sur une autre assiette le tartare avec le citron vert, l'huile d’olive, les feuilles de coriandre, la purée de patate douce et le gel de kalamansi.

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