Le Concorde, de Gaston Lenôtre

Le pâtissier Gaston Lenôtre aurait eu 100 ans en 2020. À cette occasion, les éditions Flammarion rééditent le livre Faites votre pâtisserie comme Lenôtre. Un ouvrage duquel est extraite la recette du Concorde, un gâteau de fête tout chocolat.

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 1 heure

Repos : 1 heure au froid

Ingrédients pour 10 personnes

Pour la meringue française au chocolat

150 g de sucre glace

35 g de cacao amer extra en poudre

5 blancs d’œufs

150 g de sucre semoule

Pour la mousse au chocolat : faite avec 4 blancs d’œufs

Décor de doigts de fée en meringue compris dans les ingrédients donnés ci-dessus.

• Matériel : bol et fouet électrique, carton ovale de 26 × 14 cm, palette, plaque et papier cuisson, poches à douille de 1 cm de diamètre et 3 mm de diamètre, poudrette, spatule en bois, tamis.

Progression

• Mélangez le cacao en poudre avec le sucre glace en les passant au tamis. Fouettez les blancs en neige ferme pendant 5 minutes environ en incorporant à mi-parcours 20 g de sucre pour les soutenir. Dès que les blancs sont montés, ajoutez le sucre semoule en fouettant à petite vitesse puis, avec la spatule, incorporez le mélange cacao-sucre glace.

• Préchauffez le four à 150 °C.

• Posez le papier cuisson sur les plaques en collant les coins avec de la meringue. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dessinez 3 ovales de 26 × 14 cm environ à l’aide d’un crayon puis dressez les 3 fonds de meringue au chocolat en suivant les schémas à l’aide de la poche à douille de 1 cm de diamètre. Avec la douille plus petite, dressez le reste de meringue en bandes longues et étroites en évitant qu’elles ne se touchent. Faites cuire à 150 °C pendant 1 heure. Surveillez après 15 minutes de cuisson, car la meringue ne doit pas roussir.

• Changez éventuellement la plaque de place pour obtenir une cuisson plus régulière. Les doigts de fée (bandes de meringue fines) seront prêts les premiers. Comptez 10 minutes de plus pour les fonds qui doivent pouvoir se détacher facilement de la plaque (sinon c'est qu'ils ne sont pas assez cuits). Le dessous ne doit pas être collant. La préparation des fonds et des doigts de fée peut être faite plusieurs jours à l’avance. Pendant la cuisson, préparez la mousse au chocolat.

• Montage du gâteau : posez un fond de meringue refroidi sur un carton de même forme, étalez une couche de mousse au chocolat à l’aide de la palette, puis posez le deuxième fond, une seconde couche de mousse et le dernier fond mis à l’envers (côté plaque de cuisson vers le haut). Appuyez légèrement pour que le gâteau soit bien plat. Masquez complètement l’entremets avec la mousse restante.

• Découpez les doigts de fée dans les bandes de meringue. Couvrez-en la surface et le tour du gâteau. Mettez 1 heure au froid. Saupoudrez de sucre glace en utilisant un cache de carton pour laisser une bande centrale foncée.

Conservation : les fonds de meringue et les doigts de fée se conservent 15 jours au sec bien emballés. Le gâteau terminé se conserve 24 heures au frais.

#chocolat #lenotre #alire