Guillaume Gomez : Côtes de veau aux champignons d'automne

Paris (75) Une recette de Guillaume Gomez, chef du Palais de l'Elysée, Mof et président des Cuisiniers de la République, tirée de À La Table des Présidents par Guillaume Gomez. Editions Cherche-Midi. Prix : 39 euros.

Pour 8 personnes

Préparation : 50 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

4 côtes de veau de 500 g

 400 g de cèpes

 400 g de girolles

 400 g de pleurotes

 250 g de trompettes

 200 g de châtaignes cuites

 Sel et poivre

 75 g de poitrine fumée

 100 g d’échalotes

 150 g d’oignons

 100 g de carottes

 2 gousses d’ail

150 g de beurre doux

 2 feuilles de sauge

 Thym et laurier

 PM huile de colza

 PM persil plat

 10 cl vin blanc

1. préparer les côtes de veau

Dénerver et dégraisser légèrement les côtes de veau et les manchonner. Les ficeler en prenant soin de garder la forme initiale.

2. confectionner le jus de veau

Couper les parures des côtes en petits morceaux. Laver, peler et tailler en dés la carotte, l’oignon et l’ail. Faire revenir la viande à l’huile d’olive dans une cocotte et laisser colorer. La retirer et faire revenir à la place les dés de légumes avec une gousse d’ail en chemise, en ajoutant une noisette de beurre. Égoutter ensuite dans une passoire.

Remettre la viande ainsi que les légumes dans la cocotte, mouiller avec de l’eau à 1 centimètre au-dessus des parures, puis ajouter le bouquet garni. Faire cuire le jus à petit bouillon pendant 1 heure puis laisser reposer 20 minutes, avant de le passer au chinois. Faire réduire ensuite le jus d’un tiers ; il doit avoir une consistance sirupeuse, et vérifier l’assaisonnement.

3. préparer les champignons

Brosser délicatement et minutieusement les cèpes afin de retirer la terre avec une brosse à champignons ou un linge humide et gratter les parties terreuses du pied. Couper les cèpes en deux dans le sens de la longueur. Gratter également les pieds des girolles et les rincer à l’eau claire, ainsi que les trompettes et pleurotes effilochés. Couper les girolles en deux si celles-ci sont trop grosses. Donner une première cuisson aux champignons. Dans une poêle, verser un peu d’huile, ajouter du beurre et faire cuire les champignons séparément et chacun leur tour. Égoutter et réserver.

4. cuisson des côtes de veau

Saler et poivrer les côtes de veau. Dans un sautoir, faites-les colorer à l’huile de colza sur toutes les faces durant 8 minutes. Ajouter ensuite le beurre, l’ail, la poitrine fumée et la sauge, baisser le feu et continuer la cuisson pendant 10-15 minutes. À partir de ce moment, ne plus lâcher la viande : l’arroser pour la nourrir, l’attendrir et la rendre juteuse. Retirer les côtes et les laisser reposer sur une grille pendant 10-12 minutes en les retournant de temps en temps. Dégraisser et déglacer le sautoir avec le vin blanc et de l’eau pour récupérer les sucs, que l’on ajoutera au jus de veau.

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