Eric Guérin : Noix de Saint-Jacques à la moutarde, quinoa rouge, neige de chèvre frais, vinaigrette salade verte, huile de moutarde

Pour 4 personnes

 

8 belles noix de Saint-Jacques

50 g d’huile d’olive de qualité

 

Vinaigrette à la laitue

1 laitue

300 g de Badoit®

20 g de pousses d’épinard

20 g de moutarde

20 g d’huile d’olive

10 g de vinaigre de riz

1 g de poivre en grain

1 pointe de gomme de xanthane

 

100 g de chèvre frais de la ferme de Cécile

 

20 g de graines de moutarde

50 g de vinaigre de riz

50 g de mirin

 

100 g de quinoa rouge

30 g de radis noir

20 g de vinaigre de kanisu

 

1 radis noir

achillée millefeuille

 

Divers

 

sel et fleur de sel de Guérande, huile d’olive, poivre du moulin, sauce huître

 

Croquer la nature…

 

Décortiquer les Saint-Jacques.

Mettre les noix dans un sachet sous-vide, ajouter sel, poivre du moulin et l’huile d’olive. Cuire au thermoplongeur 20 minutes à 48 °C.

Sortir du thermoplongeur et les refroidir directement dans l’eau glacée.

 

VINAIGRETTE À LA LAITUE

Tailler la laitue, puis bien la nettoyer à l’eau froide.

Mettre tous les ingrédients avec l’assaisonnement dans le bol du Thermomix®, mixer une minute à vitesse 10, afin d’obtenir une texture bien lisse.

 

Mettre le chèvre frais dans un bac puis le congeler une nuit.

Mettre les graines de moutarde à tremper dans l’eau de source pendant une nuit.

Faire bouillir le vinaigre de riz ainsi que le mirin et verser sur les graines de moutarde. Laisser refroidir à température ambiante.

 

Cuire le quinoa à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes, refroidir à l’eau froide, et le débarrasser.

Tailler le radis noir en fine brunoise, puis l’incorporer au quinoa et ajouter un filet d’huile d’olive ainsi que le vinaigre de kanisu, du sel et du poivre.

Tailler de fines tranches de radis noir à la mandoline, puis les réserver.

 

DRESSAGE ET FINITION

Dresser harmonieusement dans une assiette creuse : poser joliment le quinoa au centre de l’assiette, mettre dessus les Saint-Jacques coupées en deux, en alternant avec les tranches de radis noir. Verser autour la vinaigrette, mettre les graines de moutarde, et finir en râpant le chèvre à la dernière minute. Déposer une pousse d’achillée millefeuille.

 

Chemins croisés par Éric Guérin. Photographies Erwan Balança. Editions Ulmer. 39,90 euros.

Recette #ericguerin# Saint Jacques