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À L'ARDOISE : Filet de maquereau mi-cuit à la plancha, tomates rôties et en coulis, vinaigrette gingembre et sésame (avec coût de production)

Recettes et techniques - mercredi 16 septembre 2020 11:40
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1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

Coût matière : 3,38 euros

LA RECETTE DE SAISON

(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 5 min 

Pour 8 personnes :
- 16 filets de maquereau
- 400 g de tomates cerises
- 8 tomates 47/57
- 16 feuilles de chou kale
- 100 g de pignons de pin
- 4 radis longs
- 1 botte de basilic
- 1 gros oignon
- Sel, poivre, vinaigre de gingembre, huile de sésame, beurre

1. Lavez tous les légumes. Faites blanchir les feuilles de chou, videz les tomates, récupérez la pulpe pour le coulis.
2. Émincez et faites suer l’oignon, ajoutez la pulpe et le basilic effeuillé, faites mijoter. Mixez et passez au tamis pour obtenir un coulis bien lisse.
3. Faites cuire les filets de maquereau à la plancha côté peau uniquement, faites sauter les tomates cerises dans une sauteuse avec un peu de beurre.
4. Torréfiez les pignons de pin et préparez la vinaigrette.
5. Dressez.

AUTRE SUGGESTION
Filet de caille cuit à la plancha, tomates rôties et en coulis, vinaigrette gingembre et sésame.

LE CONSEIL TRANSGOUMET
À défaut de plancha, vous pouvez cuire le maquereau de la même façon dans une poêle.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer ?
Cette recette appelle un vin blanc frais et aromatique. Dans la sélection Transgourmet, je choisis le Terras Do Grifo branco. Originaire de la région du Porto, le Douro (Portugal), il est  issu des cépages malvasia fina, rabigato et viosinho. Il offre un beau nez sur les fruits tropicaux. En bouche, l’équilibre est là avec une pointe de vivacité et une bonne persistance. Ce vin, idéal sur les fruits de mer, a parfaitement sa place sur des filets de maquereaux, accompagnés de pignons de pin torréfiés et d’une vinaigrette exotique.

SOS Experts 'Vins au restaurant" de Paul Brunet sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Maquereau

- Maquereau mariné à la grecque
- Maquereau grillé, flambé au pastis
Caille
- Filets de caille en croûte d’épices
- Caille farcie aux petits légumes

DESSERTS DU JOUR 
- Soupe de melon aux framboises
- Melon rôti, sorbet citron vert 
- Tatin de melon à la  cardamome

LE FRUIT DU MOIS

Le melon
Le melon ne se conserve pas très longtemps, 5 à 7 jours après sa cueillette. Déposez-le dans un endroit frais et aéré car son odeur, très forte et parfumée, va envahir votre réfrigérateur. Pour le choisir, préférez-le lourd par rapport à sa taille, avec un pédoncule qui a tendance à se détacher. Le melon femelle est souvent meilleur, vous le reconnaîtrez car, à l’opposé du pédoncule, il possède un cercle pigmenté plus large que le mâle. Attention, l’odeur parfumée d’un melon ne veut pas dire qu’il sera bon. Il s’apprécie nature et frais (sans être glacé). Si vous aimez le melon au porto, au vin cuit ou muté, servez la boisson dans un verre à côté, cela sera meilleur ! Il s’accommode avec les salades en tout genre, la charcuterie ou viande fumée, la volaille, mais aussi les fromages. Il fait de fabuleux desserts cru, mixé et glacé en sorbet ou en poêlée tiède. Vous pouvez aussi le préparer un peu vert, dans un bocal avec du vinaigre (à déguster comme un cornichon), dans une eau-de-vie nature ou du rhum pour les parfumer.

100 g de melon = 30 calories.

Extrait de SOS Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011.


FOCUS

La tomate
Fruit d’une plante herbacée annuelle originaire du Mexique et de l’Amérique centrale, la tomate se présentait à l’origine sous la forme de la tomate cerise actuelle. Même mûres, certaines tomates gardent leur couleur verte, mais la majorité d’entre elles deviennent rouges, roses, orangées ou jaunes. À la température de la pièce et à l’abri du soleil, les tomates se conservent pendant une semaine. On peut les placer au réfrigérateur si elles sont bien mûres et les garder 2 ou 3 jours. On peut les congeler après un blanchiment de 30 à 60 secondes, mais aussi les stériliser pour leur mise en conserve. On les apprécie mieux en fin d’été car elles sont cueillies à maturité. C’est à ce moment de l’année qu’elles apportent réellement leurs bienfaits. L’huile d’olive de première pression à froid est leur meilleur agrément, crues comme cuites. La tomate entre dans la composition de la ratatouille, du gaspacho, de la pizza et de la caponata. Elle se marie très bien avec l’ail, le basilic, l’estragon, le thym, l’olive, le poivron et l’aubergine.

100 g de tomates = 23 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Coût matière : 3,75 €

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 30 min

 
Prix au kilo
Prix pour la recette
16 filets de maquereau
17,20 €
20,64 €
400 g de tomates cerises
5,20 €
2,08 €
400 g de coulis de tomates
3,20 €
1,28 €
200 g de chou kale
3,95 €

0,79 €

100 g de pignons de pin
35,00 €

3,50 €

4 radis longs
2,27 €

0,70 €

100 g de basilic
8,50 €

0,85€

100 g d’oignons émincés
1,77 €

0,18 €

 

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Coût matière : 2,80 €

Proposez sur votre carte la version déclinée/adapté de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis de Transgourmet.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 15 min

 
Prix au kilo
Prix pour la recette
Filet de maquereau à la tomate (250 g)
11,20 €
2,80 €

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur 

Tiphaine Campet, auteur de SOS Experts

En complément :
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