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Bar moucheté sur sa peau croustillée, courgette glacée au balsamique

Recettes et techniques - mercredi 26 août 2020 10:05
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Une recette de Christopher Coutanceau, extraite du livre 'Christopher Coutanceau, cuisinier pêcheur'



Le bar moucheté sur sa peau croustillée, courgette glacée au balsamique, par le chef étoilé Christopher Coutanceau.
© Philippe Vaurès Santamaria
Le bar moucheté sur sa peau croustillée, courgette glacée au balsamique, par le chef étoilé Christopher Coutanceau.

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

 

Bar moucheté

  • 8 pavés de bar moucheté de 150 g chacun
  • 50 g d’huile d’olive
  • Fleur de sel

 

Courgettes glacées

  • 4 courgettes
  • 100 g de crème de balsamique
  • 300 g d’huile d’olive
  • 70 g de filets d’anchois marinés
  • 10 g de câpres
  • 4 œufs
  • 80 g d’olives noires
  • 60 g de tomates confites
  • ½ botte de cerfeuil
  • 10 g de ciboulette
  • 10 g de persil
  • 1 citron jaune
  • 40 g d’huile d’olive
  • Sel
  • Poivre du moulin

 

Finition

  • 24 câpres
  • 8 fleurs de bourrache
  • 8 feuilles de roquette
  • 24 pousses de petits pois
  • 8 câpres à queue

 

PROGRESSION

 

Le bar moucheté

Saler les morceaux de poisson. Les colorer côté peau dans une poêle antiadhésive avec l’huile d’olive. Aux trois quarts de la cuisson, les retourner et finir la cuisson (le poisson doit rester nacré). Réserver au chaud.

 

Les courgettes glacées

Tailler les courgettes en deux dans le sens de la longueur et les creuser légèrement. Les cuire dans de l’eau bouillante salée et les refroidir rapidement. Mélanger la crème de balsamique et l’huile d’olive, assaisonner, en badigeonner les courgettes et les laisser mariner 10 minutes. Mixer les anchois marinés avec les câpres et un peu d’eau. Déposer la crème d’anchois dans le fond de la courgette marinée. Cuire les œufs durs puis hacher les blancs et les jaunes. Tailler les olives noires et les tomates confites en brunoise et ciseler les herbes. Mélanger le tout et assaisonner avec le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Disposer cette farce sur le dessus de la courgette marinée.

 

Finition

Frire les câpres à 160 °C et les disposer avec les fleurs de bourrache, les feuilles de roquette et les pousses de petits pois sur la courgette farcie. Utiliser la marinade de la courgette comme sauce. Décorer l’assiette avec une câpre à queue.

 

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