Ingrédients pour 10 personnes
Feuilletage
Laisser légèrement décongeler une plaque de pâte feuilletée Banquet d’Or®. Détailler des bandes de 13 cm de large. Dorer, puis appliquer des graines de sésame. Découper des allumettes à 1,5 cm de largeur. Cuire à 180°C pendant 25 minutes environ.
Marmelade de fruits rouges acidulés
100 g de myrtilles
100 g de framboises
100 g de mûres
100 g de groseilles
80 g de sucre semoule
3 g de pectine N.H.
Le zeste d’un citron vert
30 g de jus de citron vert
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
Procédé
Dans une casserole, verser tous les fruits rouges. Chauffer l’ensemble à 50 °C. Ajouter le mélange sucre et pectine, le bâton de cannelle, le zeste de citron vert et la gousse de vanille fendue et grattée. Cuire à feu doux à couvert pendant 15 minutes environ. Hors du feu incorporer le jus de citron vert. Réserver pour le montage.
Crème citron vert
115 + 280 g de crème fleurette à 35 % de matières grasses
Le zeste de trois citrons verts
12 g de glucose
12 g de sucre inverti
150 g de couverture ivoire
50 g de jus de citron vert
Procédé
Infuser les 115 g de crème fleurette avec les zestes de citron, le glucose et le sucre inverti. Chinoiser, chauffer à 80 °C la crème infusée. Ajouter le chocolat et le jus de citron vert, puis incorporer les 280 g de crème fleurette restante. Mixer, réserver au frais jusqu’au lendemain. Monter au fouet du batteur. Dresser aussitôt.
Montage
Dresser à l’aide d’une poche à douille unie n° 12 la crème citron vert entre deux allumettes sésame. Ajouter la marmelade fruits rouges, puis une deuxième couche de crème citron vert. Décorer avec des fruits rouges, une pointe de feuille Or et quelques gouttes de marmelade fruits rouges pour le décor.
#BanquetdOr#
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