Filet canette de Challans, purée de betterave au café, sarrasin torréfié, carotte fane rôtie, gastrique vinaigre balsamique/jus de volaille rôtie et micro pousses de petit pois

Une recette de Quentin Giroud, une étoile Michelin, Aspic à Paris.

Ingrédients pour deux personnes

Deux filets de canettes de Challans

Trois betteraves rouges crues

100 g de beurre

Un expresso

Crème liquide, PM

4 carottes fanes

50 g de sarrasin

100 g de jus de volaille rôtie

Vinaigre balsamique, PM

10 g de sucre : 10 g

Eau, PM

Pousses de petits pois

Progression

• Placer les filets de cannette coté peau sur une planche et passer le doigt entre la chair et la peau pour légèrement décoller le surplus de peau et le parer.

• Retourner les filets puis, à l'aide d'un couteau, quadriller la peau sans atteindre la chair. Saler des deux cotés. Placer les filets dans une poêle froide et colorez d'abord coté peau puis coté chair à feu vif, en prenant soin de ne pas bruler la peau ni le gras rendu. Ne pas hésiter à réduire le feu. Terminer la cuisson au four quelques minutes à 180 °C ou (mieux) sous vide à 57 °C. La température à cœur doit atteindre 57 °C. Les filets doivent reposer quelques minutes avant d'être découpés.

• Laver les betteraves puis les cuire avec leur peau au four environ 40 minutes à 180 °C. Les éplucher chaudes, les couper en gros cubes et les placer dans le bol d'un blender avec le beurre en cube et l'expresso (si vous utilisez des betteraves cuites, les passer au four en gros cubes avant). Mixer jusqu'à ce que la purée soit lisse et fluide, éventuellement ajouter de la crème liquide pour lisser et permettre de mixer. Corriger l'assaisonnement et placer en casserole.

• Laver et brosser soigneusement les carottes dont on aura ôté les fanes. Les couper en deux dans la longueur puis les rôtir au four une vingtaine de minutes à 180 °C avec de l'huile d'arachide et de la fleur de sel. 

• Placer le sucre dans une casserole et recouvrir d'eau afin de réaliser un caramel. Une fois le caramel blond, déglacer généreusement au vinaigre balsamique, réduire à glace, ajouter le jus de volaille rôtie et réduire de nouveau à glace.

• Faire torréfier le sarrasin sur une plaque environ 40 minutes à 175 °C en remuant régulièrement. Celui-ci doit être croquant et parfumé.

Dressage

• Placer un beau trait de purée au tiers de l’assiette chaude, découper les filets en deux, assaisonner avec fleur de sel et beaucoup de poivre du moulin, les déposer parallèlement sur l'autre tiers de l'assiette.

• Déposer les carottes rôties en travers du trait de purée, déposer quelques graines de sarrasin sur la viande et la purée. A

• Ajouter le jus et les pousses de petit pois lavées sur les carottes.

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