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Langoustine, glaçage Bloody Mary au caviar Kristal

Recettes et techniques - vendredi 27 mars 2020 17:00
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Paris (75) Une recette de Kei Kobayashi, restaurant Kei à Paris, 3 étoiles Michelin



Langoustine, glaçage Bloody Mary au caviar Kristal
© Richard Haughton
Langoustine, glaçage Bloody Mary au caviar Kristal

• INGRÉDIENTS

Langoustines
4 langoustines vivantes d’Écosse de 250 g chacune
QS gros sel

Mayonnaise Bloody Mary
150 g de mayonnaise
45 g tomato ketchup Heinz
15 g de vodka
1/4 zeste citron vert
1 g de jus de citron jaune
180 g de homardine
1 g de tabasco

Finition
20 g par personne de Caviar Kristal Gold

 

• PROGRESSION
- Langoustines
Décapiter et châtrer les langoustines.
Les cuire dans une eau légèrement salée environ 18 secondes, puis les glacer dans une eau salée à 2 %.
Décortiquer et débarrasser au frais

- Mayonnaise Bloody Mary
Ajouter tous les éléments à la mayonnaise puis réserver au frais.

 

• FINITION
Mettre les langoustines dans la mayonnaise Bloody Mary. Égoutter sur une grille.
Chauffer les langoustines environ 5 min dans un four à 80 °C puis chauffer 30 secondes supplémentaires
à la salamandre.
Préparer les assiettes pour dresser le caviar avec un emporte-pièce et réserver au frigo avec un papier humide sur le caviar.

#kei