Ingrédients pour 4 personnes
4 coquilles Saint-Jacques fraîches
24 feuilles de mini-bettes de 10 à 15 cm, de différentes couleurs
Ail, thym, laurier
Mayonnaise d’oursin
4 oursins
2 cuillères à café de moutarde bio
2 cl de vinaigre de tomate
12 cl d’huile de noix
12 cl d’huile neutre
25 cl d’huile d’olive vierge
Sel, poivre
Progression
- Sortir les langues d’oursin par la bouche : faire un rond et sortir la langue à la cuillère. Rincer les langues dans le jus d’oursin et réserver le jus.
- Dans un bol, mettre la moutarde, le vinaigre, le sel, le poivre et monter la mayonnaise en incorporant les huiles petit à petit.
Réserver au frais.
- Cuire la Saint-Jacques avec le beurre, la gousse d’ail, le thym et le laurier, laisser de côté et arroser de beurre fondu
- Mettre les bettes dans le beurre de cuisson de la Saint-Jacques et faire cuire rapidement comme des épinards.
Dressage
- Dresser l’assiette avec la Saint-Jacques, disposer les bettes en nid, poser la mayonnaise d’oursin. On peut y ajouter quelques fleurs pour le décor.
Vin conseillé : Savagnin non ouillé, appellation Arbois du Domaine des Cavarodes.
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