Coquille Saint-Jacques de plongée rôtie

Une recette de Balthazar Gonzalez, 1 étoile Michelin à L'Hédone, à Toulouse.

Ingrédients pour 4 personnes

4 coquilles Saint-Jacques fraîches

24 feuilles de mini-bettes de 10 à 15 cm, de différentes couleurs

Ail, thym, laurier

Mayonnaise d’oursin

4 oursins

2 cuillères à café de moutarde bio

2 cl de vinaigre de tomate

12 cl d’huile de noix

12 cl d’huile neutre

25 cl d’huile d’olive vierge

Sel, poivre

Progression

• Sortir les langues d’oursin par la bouche : faire un rond et sortir la langue à la cuillère. Rincer les langues dans le jus d’oursin et réserver le jus.
• Dans un bol, mettre la moutarde, le vinaigre, le sel, le poivre et monter la mayonnaise en incorporant les huiles petit à petit.

Réserver au frais.

• Cuire la Saint-Jacques avec le beurre, la gousse d’ail, le thym et le laurier, laisser de côté et arroser de beurre fondu
• Mettre les bettes dans le beurre de cuisson de la Saint-Jacques et faire cuire rapidement comme des épinards.

Dressage

• Dresser l’assiette avec la Saint-Jacques, disposer les bettes en nid, poser la mayonnaise d’oursin. On peut y ajouter quelques fleurs pour le décor.

Vin conseillé : Savagnin non ouillé, appellation Arbois du Domaine des Cavarodes.