Coquille Saint-Jacques de plongée rôtie

Une recette de Balthazar Gonzalez, 1 étoile Michelin à L'Hédone, à Toulouse.

Publié le 18 mai 2020 à 18:05

Ingrédients pour 4 personnes

4 coquilles Saint-Jacques fraîches

24 feuilles de mini-bettes de 10 à 15 cm, de différentes couleurs

Ail, thym, laurier

 

Mayonnaise d’oursin

4 oursins

2 cuillères à café de moutarde bio

2 cl de vinaigre de tomate

12 cl d’huile de noix

12 cl d’huile neutre

25 cl d’huile d’olive vierge

Sel, poivre

 

Progression

  • Sortir les langues d’oursin par la bouche : faire un rond et sortir la langue à la cuillère. Rincer les langues dans le jus d’oursin et réserver le jus.
  • Dans un bol, mettre la moutarde, le vinaigre, le sel, le poivre et monter la mayonnaise en incorporant les huiles petit à petit.

Réserver au frais.

  • Cuire la Saint-Jacques avec le beurre, la gousse d’ail, le thym et le laurier, laisser de côté et arroser de beurre fondu
  • Mettre les bettes dans le beurre de cuisson de la Saint-Jacques et faire cuire rapidement comme des épinards.

Dressage

  • Dresser l’assiette avec la Saint-Jacques, disposer les bettes en nid, poser la mayonnaise d’oursin. On peut y ajouter quelques fleurs pour le décor.

 

Vin conseillé : Savagnin non ouillé, appellation Arbois du Domaine des Cavarodes.



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Cuisinier H/F

Suisse

Restaurant semi-gastro à Noville CH-Montreux 10'- cherche de suite ou selon disponibilités un/e cuisinier/e (commis/chef partie) dynamique avec expérience - travail d'équipe - 3 jrs congés consécutifs lun/mar/mer- logement possible - CV : etoile.noville@bluewin.ch

Posté le 01 juillet 2025

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

95 - FREPILLON

Bienvenue 'Chez Romuald' ! Dans le cadre de sa croissance, notre Restaurant ''Chez Romuald'' (95-Frépillon), recherche son Second de Cuisine F/H pour rejoindre son équipe pour cette belle aventure. Passionné par votre métier avec l'envie de relever un nouveau challenge ? Si vous souhaitez vivre v

Posté le 30 juin 2025

Chef de partie H/F

Canada

URGENT ! VOUS AVEZ ENTRE 18 ET 35 ANS, LA NATIONALITÉ FRANÇAISE VOUS ETES DISPONIBLE CET AUTOMNE ET ÇA VOUS TENTERAIT DE VENIR TRAVAILLER AU QUÉBEC (CANADA) CET ÉTÉ ?? PROFITEZ-EN ! l'Auberge des Falaises dans Charlevoix au Québec recherche en urgence un cuisinier H/F pour compléter notre

Posté le 30 juin 2025