Asperges vertes de Provence, Brousse du Rove et pois chiches croustillants

Une recette de Nicolas Bottero, une étoile Michelin, Le Mas Bottero à Saint-Cannat (Bouches-du-Rhône).

Ingrédients

Pour 4 personnes

12 belles asperges vertes

4 brousses du Rove 

1/4 de botte de coriandre

1/4 de botte d'estragon

1/4 de botte de ciboulette

1/4 de botte de romarin 

4 péchalotes 

25 cl d'huile d'olive des Baux-de-Provence

5 cl de jus de citron 

4 feuilles de brick

20 g de beurre fondu 

25 cl de bouillon de légumes 

100 g de pois chiches cuits

Sel, poivre

Progression 

• Asperges : laver et écussonner les asperges. Parer le pied à 5 cm. Garder les plus grosses pour tailler des copeaux crus (fines tranches) à l'aide d'une mandoline japonaise. Démarrer la cuisson des asperges au sautoir à couvert à l'huile d'olive, assaisonner, couvrir et mouiller au bouillon de légumes à mi-hauteur. Cuire rapidement jusqu'à évaporation du liquide. Refroidir. 

• Brousse : égoutter les brousses et assaisonner avec les herbes hachées, échalotes finement ciselées, 10 cl d'huile d'olive et un trait de jus de citron. Rectifier en sel et poivre selon votre goût. 

• Feuilles de brick : tailler des longueurs de feuilles de brick avec 4 cm de hauteur. Badigeonner de beurre fondu et enrouler autour d'un cercle à entremets de 8 cm de diamètre. Cuire au four à 180 °C pendant 6 min. Laisser refroidir et démouler. 

• Pois chiches : égoutter les pois chiches et les étaler sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé. Arroser d'huile d'olive et colorer à four chaud quelques minutes. Refroidir. 

Dressage

• Disposer votre cercle de feuille de brick dans une assiette, le remplir à mi-hauteur de brousse du Rove, tailler des asperges en deux et dresser debout dans la brousse. Agrémenter de copeaux crus et de pois chiches frits. Arroser d'un filet d'huile d'olive et de fleur de sel. 

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