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Saint-Jacques de la Paulée des chefs

Recettes et techniques - lundi 8 juin 2020 14:05
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Une recette de Laurent Peugeot et Jordan Prot, Le Charlemagne, une étoile Michelin à Pernand-Vergelesse.



Saint-Jacques de la Paulée des chefs.
© Arnaud Dauphin
Saint-Jacques de la Paulée des chefs.

Ingrédients

Pour 1 personne

Marinade pour 30 Saint-Jacques

50 g de saké

50 g de mirin 

50 g de sauce soja

50 g d'eau

2 g de yuzu kosho

5 g de sucre

 

Noix de Saint-Jacques

3 Saint-Jacques 

atsina (herbe)

4 g de takuan

4 g de Pomelos

Krispy de soja, 3 ans d’âge.

 

Cube glacé balsamique (10 pièces)

75 ml d’eau

18 g de glucose

13 g de trimoline

20 g de sucre

3g de stabilisateur

29 g de vinaigre balsamique blanc

1 feuile de gelatine

 

Progression

• Mélanger tous les ingrédients de la marinade.

• Mariner les Saint-Jacques pendant 24 heures.

• Egoutter puis couper en 4.

• Bruler au chalumeau.

• Assaisonner au dernier moment avec le takuan, le pomelos et l’atsina.

• Râper le crispy de soja par-dessus.

 

Cube glacé balsamique

• Mettre la gélatine dans l’eau glacée.

• Faire bouillir les autres ingrédients.

• Laisser refroidir et ajouter la gélatine.

• Mettre la préparation sur une plaque (environ 1 cm d’épaisseur) et placer au congélateur.

• Sortir l'ensemble une fois qu'il a pris et couper les cubes.

 

#Recette #SaintJacques