À L'ARDOISE : Sauté de faisan aux noisettes, purée de topinambours et salade de mâche (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

Coût matière : 3,75 euros

LA RECETTE DE SAISON

(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 60 min 

Pour 8 personnes :
- 2 faisans
- 1,5 kg de topinambours
- 200 g de mâche
- 150 g de noisettes
- 1 l de vin rouge
- 300 g de lardons
- 3 oignons
- 200 g de beurre
- 50 cl de lait
- 50 g de farine
- Sel, poivre, huile, vinaigre de cidre, persil plat, fond de gibier

1. Lavez et épluchez les topinambours, faites-les cuire à l’eau salée. Épluchez, émincez les oignons.
2. Découpez les faisans. Colorez les oignons dans une sauteuse, ajoutez les lardons, les morceaux de faisan et les noisettes.
3. Singez, ajoutez le vin, laissez mijoter, et complétez avec du fond de gibier.
4. Faites chauffer le lait et préparez la purée.
5. Lavez la mâche et préparez une vinaigrette avec le vinaigre de cidre.
6. Dressez.

AUTRE SUGGESTION
Sauté de lotte aux noisettes, purée de topinambours et salade de mâche.

LE CONSEL TRANSGOUMET
Pour une note plus douce, ajoutez un peu de gelée de groseilles en fin de cuisson.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer ?
Le faisan est un gibier délicat et savoureux. Ici, le chef nous le propose avec une garniture riche et originale (noisettes, topinambours, lardons...). Ce plat appelle un vin rouge bien charpenté mais pas trop marqué par les tannins.  Dans la sélection Transgourmet, je choisis l’AOP Saint-Émilion T. Barton, très représentatif de son appellation. Il s’épanouit sur un terroir fait d’infinies nuances, entre traditions séculaires et innovations. Élaboré essentiellement à base de merlot (80 %), complété de cabernet franc, il présente un nez discret de fruits rouges finement boisés. Souple en bouche, ce vin harmonieux ravira vos convives !

SOS Experts 'Vins au restaurant" de Paul Brunet sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Faisan
- Suprême de faisan aux olives
- Faisan farci aux châtaignes

Lotte
- Blanquette de lotte aux petits légumes
- Tronçon de lotte aux épices douces

DESSERTS DU JOUR 
- Entremets craquant à la grenade
- Sorbet grenade et rhum vieux 
- Pavlova grenade et mélasse de grenade

LE FRUIT DU MOIS

La grenade
Originaire de Perse, le grenadier produit des fruits à l’automne. Ils peuvent provenir de tous les pays méditerranéens, d’Israël, d’Espagne, d’Iran mais aussi du Pérou. La grenade présente une peau ferme, non comestible, épaisse, brillante, de couleur rosée à maturité. L’intérieur est cloisonné de membranes blanches amères non comestibles enfermant une multitude de graines enveloppées d’une pulpe rouge rubis, juteuse, légèrement sucrée et acidulée, voire aigrelette. Ce fruit d’hiver se conserve assez bien entre 0 et 2 °C (3-4 mois) et 1 à 2 semaines à température ambiante. Au fur et à mesure de la maturation, la peau se ternit, s’amincit et durcit. On apprécie ce fruit exotique en pâtisserie mais aussi en cuisine, dans des salades composées, en contraste de légumes cuits chauds et sur des ragoûts de viande, dans des tartares de poisson… Sa saveur et sa texture craquante, rappelant le fruit de la passion, en font presque un condiment.

100 g de grenade = 70 calories.

 

Extrait de SOS Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011.

FOCUS

Le topinambour
Cette plante originaire d’Amérique du Nord est cultivée sur sols pauvres pour ses tubercules alimentaires qui rappellent la pomme de terre. La chair du topinambour est blanche-jaunâtre, croquante, juteuse et sucrée. Il est fragile, il faut donc le manipuler soigneusement. On peut le conserver au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines, en prenant soin de le placer dans un sac plastique perforé. Évitez de le congeler ou de le mettre en conserve, car sa chair noircit. On peut le faire mariner. À l’achat, évitez ceux qui commencent à germer. Baptisé artichaut de Jérusalem ou du Canada, le topinambour possède une exquise saveur de fond d’artichaut frais. Fastidieux à éplucher, on l’apprécie émincé et râpé cru, si l’on prend soin de l’arroser d’un filet de citron ou de vinaigre pour éviter qu’il noircisse. Cuit à l’eau, à la vapeur, poêlé, en gratin, en purée, en soupe, il s’apprête comme la pommede terre.

100 g de topinambour = 80 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Coût matière : 2,77 €

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 40 min

	Prix au kilo	Prix pour la recette
8 filets de faisan (130 g)	12,50 €	13,00 €
200 g d’oignons émincés	2,50 €	0,50 €
100 g de lardons nature	4,65 €	0,47 €
150 g de noisettes	15,20 €	2,28 €
200 g de mâche	6,44 €	1,61 €
1 l de lait	0,82 €	0,82 €
200 g de beurre	7,99 €	1,59 €
50 g de farine	1,02 €	0,05 €
1 l de vin rouge	2,30 €	1,15 €
800 g de topinambours	3,20 €	0,65 €

 

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Coût matière : 3,90 €

Proposez sur votre carte la version déclinée/adapté de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis de Transgourmet.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 10 min

	Prix au kilo	Prix pour la recette
Émincé de sanglier aux trois poivres (300 g)	13,00 €	3,90 €

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur