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Les Cuisiniers de la République : Pommes moulées « Élysée »

Recettes et techniques - lundi 25 novembre 2019 09:05
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Paris (75) Une recette tirée du livre : Les cuisiniers de la République - Les meilleures recettes. Par Guillaume Gomez, Roselyne Bachelot, Philippe Faure, Jean-François Mallet et Jean-Robert Pitte. Collection Le verre et l'assiette. Editions Glénat. Prix : 49 euros.



Pour 6 personnes

Préparation :

45 minutes

 

Cuisson :

55 minutes

 

12 pommes de terre

Charlotte de 220 g

chacune

200 g de beurre doux

250 g de comté

Sel, noix de muscade

et poivre

 

Préparer les éléments

Mettre le beurre à clarifier. Pendant ce temps, râper finement le comté.

Éplucher les pommes de terre et les bouchonner en cylindres réguliers.

À l’aide d’une mandoline, tailler des tranches de 3 mm d’épaisseur.

Il est important d’utiliser des pommes de terre calibrées, pour avoir le moins de parures possible.

Précuisson

Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir 2 minutes les tranches de pommes

de terre puis les débarrasser sur un linge propre sans les refroidir. Assaisonner de sel,

poivre et noix de muscade.

Cette opération a pour but de faire ressortir l’amidon, ce qui permettra de bien coller

les tranches entre elles.

Montage

Beurrer généreusement un moule à charlotte de 9 cm de hauteur et 16 cm de diamètre

avec le beurre clarifié. Former une rosace avec les tranches de pommes de terre. Presser

très légèrement à l’aide d’un deuxième moule pour que les tranches restent bien à plat.

Renouveler l’opération jusqu’en haut (six fois) en alternant le sens de rotation

de la rosace à chaque fois et en incorporant un peu de comté râpé. Verser le reste

de beurre clarifié et réserver dans un endroit frais avant cuisson.

Cette opération doit être soigneusement réalisée, sinon, au démoulage… la pomme s’effondre.

Cuisson

Débuter la cuisson 5 minutes sur la plaque ou sur le gaz, enfourner ensuite dans un four

préchauffé à 200 °C durant 45 minutes. À mi-cuisson, couvrir avec une feuille de papier

aluminium (cela évite que la pomme soit trop colorée et desséchée).

En fin de cuisson, presser légèrement la pomme à l’aide du deuxième moule et retirer

l’excédent de beurre.

Démouler, vérifier la coloration et remettre sur le gaz ou la plaque si nécessaire.

 

 

Il existe différentes variantes à cette recette, en changeant le fromage, ou en alternant des tranches de carottes avec les tranches de pommes de terre… Elle devient une pomme moulée « Crécy ». Elle devient « Sarladaise » en intégrant des lamelles de truffes.

#cuisiniersdelarepublique #guillaumegomez

 

 

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