Betterave rouge, homard "red", une recette de Gaël Orieux

Recette issue de l'ouvrage Cuisiner la terre, aux éditions de La Martinière.

Ingrédients pour 4 personnes

• 24 mini-betteraves rouges
• 40 g de beurre doux
• 1 c. à soupe de sucre semoule
• ½ citron jaune
• ½ orange
• ½ betterave rouge crue
• 4 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à café de miel
• 4 queues de homard décortiquées (Cinq Degrés Ouest)
• 40 g de beurre demi-sel
• Sel, poivre du moulin
• Pousses de betterave

Progression

Éplucher la peau des mini-betteraves en gardant les queues et bien les laver à l'eau froide, puis les égoutter. Récupérer quelques pousses des mini-betteraves, les laver à l'eau froide, les égoutter et les essorer. Dans une cocotte, mettre les mini-betteraves, le beurre doux, le sucre semoule, de l'eau à hauteur, un peu de sel et cuire doucement sur le feu pendant 30 à 40 minutes environ pour que les mini-betteraves soient bien fondantes, puis les enlever. Réduire le jus de cuisson de betterave pour qu'il soit sirupeux et le réserver.

Presser les jus du citron et de l'orange. Éplucher la peau de la betterave rouge. La râper, puis la mélanger dans un bol avec le jus des agrumes, l'huile d'olive, le miel. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Réserver au frais.

Décongeler les queues de homard et les rôtir dans une poêle sur le feu doucement avec le beurre demi-sel pour obtenir une jolie coloration.

Verser dans une casserole le jus de cuisson des betteraves et réchauffer les mini-betteraves.

Déposer dans un plat les queues de homard, les mini-betteraves et les arroser du jus de cuisson des homards, puis de la vinaigrette de betterave. Finir en ajoutant quelques pousses de betterave.

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