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À lire : Les Incontournables, 180 °C

140 - mercredi 25 septembre 2019 16:31
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Depuis quelques années la cuisine est plus que jamais redevenue source de plaisir, de convivialité, de partage... Mais les déréglements climatiques et écologiques remettent en question nos modes d'alimentation. Conscients de l'importance du rôle qu'ils ont a jouer, certains chefs ont choisi de penser leur cuisine bien au-delà des assiettes, pour l'inscrire dans une démarche durable et vertueuse. Le livre Les Incontournables met ainsi en valeur dix chefs engagés dans une gastronomie responsable, sélectionnés par 180 °C à travers toute la France. 

Ils sont chefs étoilés, ou tout simplement appréciés pour la justesse de leur cuisine. Ils sont passionnés par leur terroir, par ses producteurs, artisans et produits qui le font vivre. Ils sont garants d'une cuisine qui se veut responsable, respectueuse et engagée, en totale adéquation avec leur environnement et les attentes de gourmets avertis. 180 °C a sillonné les routes de France pour les rencontrer et les réunit dans un livre à la croisée entre le guide et la célèbre revue. Entre portraits et recettes, ces dix Incontournables que sont Julien Allano, Cyril Attrazic, Catherine et Hervé Bourdon, Alexandre Couillon, Christophe Hay, Florent Ladeyn, Jacques Marcon, Olivier Nasti, Jean Sulpice et Glenn Viel racontent, dans cet ouvrage, leur prise de conscience, la mise en application au quotidien et délivrent 60 recettes pensées selon une gastronomie responsable. 

Les Incontournables • 180 °C • Textes Philippe Toinard • Photographies Eric Fénot • Prix : 25 € • 216 pages

#Alire #JulienAllano #CyrilAttrazic #HerveBourdon #AlexandreCouillon #ChristopheHay #FlorentLadeyn #JacquesMarcon #OlivierNasti #JeanSulpice #GlennViel 

Palourdes, d'Hervé Bourdon

Pourquoi ce plat ?

Il n'y a pas mille et une façons de travailler la palourde. Soit vous la dégustez sur un plateau de fruits de mer ou seule au retour du marché avec un verre de vin blanc, soit vous essayez de la présenter dans son intégrité totale mais dans une texture légèrement différente de ce que vous avez l'habitude de manger.

 

La réalisation

Les palourdes sont simplement plongées dans un beurre clarifié entre 1 minute et 1 minute 40 et c'est tout. Elles ne doivent surtout pas cuire mais être apportées en salle légèrement chaudes.

 

Le dressage

Elles sont déposées sur un lit de romarin, très présent en Bretagne. On le fait brûler quelques secondes et on cloche. À l'ouverture, le client doit percevoir le fumé qui n'éteint pas l'iode et la palourde conserve ce bon goût beurré.

En complément :
  Petits pois Lincoln et caviar, une recette du chef Olivier Nasti


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