Rouget de Méditerranée, comme une bouillabaisse

Ingrédients

200 à 300 g de rougets

 

Garniture aromatique

10 kg de poisson de roches

3 carottes

2 fenouils

1 poireau

2 échalotes

2 têtes d'ail

1 oignon

8 tomates

2 anis étoilés

3 bâtons de fenouil

50 cl de pastis

Safran, PM

Huile d'olive

150 g de concentré de tomate

 

Dressage

Pommes de terre amandine,

Mini-fenouil et carotte

Ail noir

Basilic

Tomates confites

Chips d'ail blanc

 

Rouille

150 g de pommes de terre cuites dans la soupe

6 gousses d’ail confites

3 œuf mollet (6 minutes)

1 cuillère de moutarde

Safran, PM

Huile d'olive

 

Progression

• Réaliser la soupe de poisson (cuisson lente), puis passer au tamis.

• Réaliser des palets de pomme de terre puis les cuire dans la soupe à feu doux.

• Habiller les rougets (écailler, vider et retirer les arêtes).

• Tailler les copeaux de mini-légumes à la mandoline et assurer l'assaisonnement avec huile d'olive, fleur de sel et piment d'Espelette.

• Pour obtenir la rouille, mixer tous les ingrédients puis les monter à l'huile d'olive.