Ris de veau corse croustillant, gnocchi à la châtaigne, asperges vertes, condiment noisettes de Cervione et lonzu

Une recette d'Alexandre Fabris, La Signoria à Calvi (Corse), une étoile Michelin.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Ris de veau

4 noix de ris de veau corse de 200 g

20 g de beurre clarifié

15 g de beurre

30 g de farine de châtaigne

Jus de veau

1 kg de parures de veau

10 cl d’huile d’arachide

100 g de carottes

100 g d’échalotes

2 gousses d’ail

1 brin de thym

50 g de beurre

Sel, poivre

Condiments

3 tranches de pain de campagne

4 tranches de lonzu (charcuterie corse)

½ botte de ciboulette

20 g de noisettes de Cervione

Gnocchi

750 g de pommes de terre

70 g de farine de blé

30 g de farine de châtaigne

1 oeuf

80 g de parmesan en poudre

Farine

Gros sel

Huile d’olive

Asperges vertes

8 asperges vertes

Gros sel

150 g de bouillon de légumes

50 g de beurre

Décoration

Fleurs d’ail sauvage (en saison)

Progression

Ris de veau

• Blanchir les ris de veau dans une casserole d’eau salée. Laisser cuire pendant 3 min et débarrasser dans une eau glacée.
• Enlever les nerfs et les peaux externes, égoutter les ris de veau et les sécher sur un linge. Leur donner une forme ronde en les roulant dans du film alimentaire.

Jus de veau

• Couper les parures de veau en petits morceaux et les faire revenir dans un sautoir avec l’huile. Ajouter la garniture taillée puis laisser compoter. Débarrasser puis dégraisser.
• Replacer tous les ingrédients dans le sautoir. Mouiller à hauteur et cuire à feu doux pendant 2 heures en écumant régulièrement. Passer au chinois étamine et réduire de moitié afin d’obtenir une consistance sirupeuse. Au dernier moment, trancher avec l’huile de noisette.

Condiments

• Étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie les tranches de pain puis tailler en petite brunoise.
• Faire chauffer le beurre clarifié et revenir cette petite brunoise jusqu'à coloration blonde, égoutter dans un tamis.
• Tailler le lonzu en petite brunoise. Concasser les noisettes torréfiées. Ciseler la ciboulette.
• Faire le mélange du condiment dans un petit cul-de-poule.

Gnocchi

• Laver les pommes de terre et cuire avec la peau au four sur du gros sel à 180 °C pendant 40 min. Les éplucher tant qu’elles sont chaudes puis les passer au tamis.
• Ajouter les farines, l’œuf et le parmesan. Ajouter un peu de farine de blé si la pâte est trop humide.
• Étaler la pâte en forme de rouleau puis tailler en petits morceaux de même taille. Rouler ces morceaux dans le creux des mains. Ensuite, faire rouler ces boules sur le dos d’une fourchette.
• Blanchir les gnocchi dans une eau frémissante et bien salée puis les refroidir dans une glaçante, égoutter puis les rouler dans un filet d’huile, réserver.

Asperges

• Éplucher les queues d’asperges et laisser les pointes intactes.
• Cuire les asperges dans une eau bouillante et bien salée. Les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée puis les égoutter sur un linge. Réserver.

Finition

• Chauffer le beurre clarifié dans un sautoir avec l’ail et le thym. Rouler les boules de ris de veau dans la farine de châtaigne. Saisir les ris de veau pour avoir une belle coloration, finir au beurre frais puis réserver.
• Réchauffer les gnocchi et les asperges dans une poêle avec un fond de bouillon de légumes et une noisette de beurre, arroser.

Dressage

• Disposer dans une assiette les asperges et les gnocchi. Déposer le ris de veau puis dessus, le condiment. Servir la sauce en saucière. Décorer de quelques fleurs d’ail sauvage.

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