Lotte rôtie, légumes et jus de soupe relevé

Ingrédients pour 4 personnes

1 queue de lotte de 1 kg

1 l de soupe de poisson

100 g de pommes de terre

4 pistils de safran

2 gousses d’ail

6 pétales de tomate confite

1 jaune d’œuf

10 cl d’huile d’olive

1 carotte

1 fenouil

1 branche de céleri

Progression

• Éplucher la lotte et réserver.
• Cuire la pomme de terre dans la moitié de la soupe avec le safran jusqu’à réduction.
• Dans un mortier, piler l’ail, ajouter les tomates confites, la pommes de terre cuite et le jaune d’œuf.
• Monter à l’huile et réserver.
• Préparer et cuire les légumes dans la soupe restante.
• Rôtir la lotte, déposer dans une assiette et lier la soupe avec le mélange au mortier (ne pas faire bouillir).
• Dresser le tout.