Lotte du lac Léman, céleri, pomme sauvage et sureau au vinaigre  

Une recette de Frédéric Molina, étoilé au Moulin de Léré à Vailly (Haute-Savoie).

Ce plat ne peut être réalisé que sur une courte période : les lottes de lac ne se pêchent qu’en janvier-février. De plus, le sureau ne fleurit qu’au printemps et les pommes sauvages se cueillent en automne.

Ingrédients pour 4 personnes

200 g de lotte du lac Léman

1 céleri rave

2 kg de pommes sauvages

1 kg de sucre blanc

200 g d’eau minérale

20 ombrelles de sureau

0,5 l de vinaigre de pommes

Progression

• Lotte: lever les filets, retirer la ligne d’arête ventrale, puis réserver.
• Céleri : à l’aide d’un rouet, dérouler le céleri en un fil, puis le cuire brièvement à la vapeur. Récupérer les parures et rajouter un peu plus de céleri si nécessaire pour réaliser une purée fine.
• Gelée de pommes sauvages : à l’automne, cueillir 2 kg de pommes sauvages et les placer dans un extracteur pour en récupérer le jus. Faire cuire le sucre avec 200 g de jus de pomme et porter au boulé à 121 °C. Lorsque le sucre est cuit, verser le reste de jus de pomme et porter à ébullition 10 minutes. Vérifier la nappe, mettre en pot et réserver en cave.
• Fleurs de sureau au vinaigre: placer les ombelles de sureau au vinaigre dès le printemps qui précède et réserver en cave.

Finition

• Cuire brièvement les lottes au beurre noisette puis dresser harmonieusement dans une assiette creuse les différents éléments afin que tout puisse se compléter et s’apprécier ensemble lors de le la dégustation.