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Laurent Petit : Envolée de Champignons

Recettes et techniques - mercredi 20 mars 2019 15:28
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Annecy (74) Une recette de Laurent Petit, Le Clos des Sens à Annecy (74), 3 étoiles Michelin.



Envolée de champignons.
© Matthieu Cellard
Envolée de champignons.

Ingrédients

250 gr champignons saumur extra frais crus     

20 gr condiment de champignons     

15 gr gelée de champignons     

1 unité champignon taille macaron cuit     

3 gouttes réduction de vinaigre de champignons     

8 gouttes d'huile d'arômates     

1 pincée fleur de sel de Bex     

0,5 gr poudre de champignons     

20 gr compotée d'échalote     

10 gr échalotes frites     

10 cl bouillon de champignon réduit (sauce)     

5 + 10 gr beurre     

 

Bouillon de base de champignons       

       

5 litres d'eau       

2.5 kg champignons       

100 gr champignons secs (garniture forestière)       

Mettre le tout dans un rondeau, porter à ebullition et laisse cuire pendant 5 heures. Passer au chinois et faire réduire pour concentrer les aromes et obtenir 1 litre.       

       

       

Gelée de champignons       

       

Prélever 250 gr de bouillon de base de champignons et faire bouillir dans une casserole. Assaisonner de sel et poivre du moulin et ajouter 1.5 gr d'agar agar. Bien mélanger à l'aide d'un fouet en laissant cuire une minute. Débarrasser et laisser prendre au réfrigérateur.       

       

       

Condiment champignons        

       

500gr de champignons         

25 gr d'échalotes       

0.5 gousse d'ail       

20 gr beurre       

150gr crème liquide       

       

Emincer les champignons puis faire suer au beurre avec l'ail et l'échalote. Une fois l'eau de végétation évaporée, assaisonner de sel et poivre du moulin et crémer. Cuire à feu doux 10 minutes, puis mixer au thermomix et passer au chinois étamine.       

       

       

Vinaigre de champignons       

       

500 gr vinaigre de pomme       

500 gr vinaigre balsamic blanc       

250 gr champignons séchés       

5 grains poivre noir       

1 brindille de thym       

1 feuille de laurier       

       

Réunir le tout et laisser mariner au moins 6 mois. Puis passer au chinois et faire réduire dans une casserole pour obtenir un sirop.       

       

       

Poudre de champignons       

       

Mixer 100 gr de champignons séchés au thermomix et passer à la passette moyenne pour obtenir une poudre fine.       

       

       

Champignon cuit        

       

Faire cuire un champignon à basse température (dans l'étuve à 70° C pendant 1 heure) avec de l'huile d'arômate, sel et poivre dans un récipient fermé hermétiquement.       

       

       

Echalotes frites       

       

Ciseler finement l'échalote puis frire à l'huile de pépins de raisin. Egoutter dès coloration dorée et parsemer sur un papier absorbant pour éliminer l'excédantde matière grasse. Saler.       

       

       

Compotée d'échalotes       

       

Emincer les échalotes finement. Faire fondre du beurre dans une casserole et ajouter les échalotes. Laisser cuire et assaisoner de sel et poivre du moulin.       

       

       

Bouillon réduit de champignons (sauce)       

       

Concentrer par réduction le bouillon base de champignons pour avoir des arômes très prononcer puis monter au beurre et vérifier l'assaisonnement.       

       

       

Champignons crus       

       

Choisir les champignons les plus fermes. Trancher finement à la mandoline (1/3 de millimètre d'épaisseur)       

       

       

Dressage       

       

Placer une bonne cuillère de condiment champignons (chauffé) au centre de l'assiette. Dessus, disposer une cuillère de gelée de champignons (concassée et assaisonnée d'huile d'arômates,sel et poivre). Parsemer de 3 gouttes de vinaigre de champignons. Placer dessus un champignon cuit basse température ( roulé dans la poudre de champignon). Superposer de compotée d'échalotes, puis d'échalotes frites.       

Terminer en disposant les champignons crus tranchés sur le tout pour faire un montage légé, aérien en boule. Assaisonner de fleur de sel de Bex et gouttes d'huile d'arômates. Servir tiède avec en tasse un bouillon de champignons bien chaud.      

#laurentpetit 

 

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