Ingrédients pour 4 personnes
- 1 coquelet fermier de 500 g
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym et de sarriette
- Une pointe de romarin
- 2 feuilles de sauge
- Une branche de fenouil sauvage sec ou frais
- 3 brins de marjolaine ou d'origan
- 1 gousse d’ail claquée
- Le zeste d’un citron
- Une noix de beurre
Progression
• Hacher finement les herbes et les mélanger ensemble avec la gousse d’ail et les zestes de citron.
• Garnir le coquelet du mélange d’herbes aromatiques et le conserver de préférence dans un
contenant fermé hermétiquement au réfrigérateur pendant 48 heures.
• Badigeonner le coquelet de beurre.
• Si possible, la cuisson se fait à la broche au feu de bois. Dans le cas contraire, préchauffer votre four à
200 °C et cuire pendant 35 minutes. Puis le laisser reposer sur une grille recouvert d’un papier
sulfurisé.
• Le coquelet se déguste à point.
Dressage
• Servie sur une potence en argent dessinée pour le restaurant, la viande est ensuite découpée en
salle sur une voiture de tranche par le maître d’hôtel.
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