Caïpirinha de Jambu au maracuja

Une recette de Raphael Rego, Oka, à Paris, 1 étoile Michelin.

Publié le 07 mars 2019 à 10:29

Ingrédients

Pour 2 personnes

½ Pacojet de purée de passion préalablement émulsionnée

2 shots de 100 cl de cachaça de Jambu

5 cuillères à soupe de sucre

2 feuilles de gélatine.

 

Progression

La veille

• Retirer la pulpe du fruit de maracuja (fruit de la passion). Bien nettoyer le fruit pour qu'il serve de récipient. Le mettre à congeler.

• Faire chauffer le jus de passion à 70 °C dans une casserole. Ajouter les feuilles de gélatine, monter à 90 °C, filtrer et verser le tout dans un bol à Pacojet.

Le jour même

• Passer le jus passion au Pacojet. Dans un récipient, mélanger la cachaça et le sucre, rajouter le jus émulsionné, puis tout émulsionner. Verser dans un siphon à gaz et faire reposer 4 heures.

Dressage

Mettre la préparation dans le fruit de maracuja congelé.

 

 



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