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Saint-Jacques, nage, réduite

Recettes et techniques - mercredi 11 janvier 2017 15:34
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Tinqueux (51) Une recette d'Arnaud Lallement, L'Assiette champenois à Tinqueux (Marne).



Saint-Jacques, Nage, réduite
© Matthieu Cellard
Saint-Jacques, Nage, réduite

Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 40 min

Ingrédients pour 4 personnes

• 12 belles noix de Saint-Jacques 

• Champignons
50 g de shimeji blancs
50 g de shimeji bruns
50 g de girolles
50 g de champignons à la grecque
20 g de beurre

• Purée de trompettes
500 g de trompettes
350 g de fond blanc
5 g de sel

• Réduction champagne
25 cl de vinaigre de champagne

Progression

• Saint-Jacques
Rôtir 12 belles noix de Saint-Jacques à l'huile d'olive.

• Champignons
Parer les shimeji blancs et bruns et les girolles. Les faire revenir au beurre. Tailler les champignons boutons en lamelles. Les réserver crus pour le dressage. 

• Purée de trompettes
Équeuter les trompettes, les ébouillanter, les égoutter, puis les cuire dans le fond blanc sur feu moyen pendant 20 minutes. Saler. Mixer et passer au chinois.

• Réduction champagne
Faire chauffer. Il s'agit de faire réduire le vinaigre à consistance de sirop.

• Romaine
Tailler 4 feuilles en triangles.

Dressage
Dans chaque assiette, disposer trois bandes de 11 cm sur 1 de purée de trompettes. Ajouter des points de vinaigre de champagne réduit. Ajouter les champignons revenus au beurre, des triangles de romaine et des lamelles de champignons à la grecque. Terminer par trois Saint-Jacques.
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