Canard des immortels, barre de riz croustillant
Recettes et techniques - jeudi 12 février 2015 17:14
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Recette de Thierry Marx, Mandarin Oriental Paris, pour son repas inspiré de Marco Polo.
5 pièces filets de canette de Challans (1 suprême par personne)
2 kg riz thaï
Lait de coco
Mascarpone
2 pièces chou chinois
1 L vinaigre de chardonnay (FORUM)
2 cuillères à soupe poivre de Sichuan
2 cuillères à soupe gros sel
2 cuillères à soupe cebette
15 gr gingembre
4 cuillères à soupe vin jaune chinois «ou xeres»
4 cuillères à soupe sauce soja
5 cuillères à soupe eau minérale
2 L huile d'arachide
125 G farine
Sel poivre
Canard
1/ Pocher la canette 2 à 3 minutes, puis la mettre à maturer 30 min au réfrigérateur.
2/Faire cuire 20 min à la vapeur (ou éventuellement sous vide)
3/Laquer le canard de sauce puis le faire frire.
Barre de riz
1/ Faire cuire un riz pilaf, dans lequel on ajoute du lait de coco et un peu de mascarpone, puis mettre le tout dans un moule carré ou rectangulaire.
2/ Une fois froid, découper en forme de barre, puis poêler à l'huile d'olive.
Chou chinois
1/ Préparer les feuilles de chou en gardant les premières grandes feuilles de côté.
2/ Faire cuire à couvert jusqu'à ce qu'il soit fondant (environ 10 min) et ajouter le vinaigre pour former un « étuvé ».
3/ Faire cuire les grandes feuilles pendant 3 min, les refroidir puis s'en servir pour rouler l'étuvé précédemment réalisé.
Sauce aigre doux
1/Faire griller les grains de poivre à sec dans une poêle pendant une minute.
2/Lorsqu'il commence à dégager du parfum, ajouter le gros sel. Laisser encore une minute puis verser le tout dans un mortier et broyer.
3/Ajouter les oignons verts émincés, le gingembre et le vin puis mélanger.
4/Prendre les canettes et les blanchir, puis laissez-les sécher dans un endroit ventilé (à faire la veille).
5/Cuire les canettes le lendemain à la vapeur. Après cuisson, laissez-les refroidir puis badigeonnez-les de sauce soja.
6/Faire frire à l'huile chaude à feu vif pendant trois minutes.
7/Répéter l'opération une deuxième fois et servir avec un jus de canard dans lequel on aura mélangé un peu de sauce soja restante.
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