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Canard des immortels, barre de riz croustillant

Recettes et techniques - jeudi 12 février 2015 17:14
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Canard des immortels, barre de riz croustillant
Canard des immortels, barre de riz croustillant

Recette de Thierry Marx, Mandarin Oriental Paris, pour son repas inspiré de Marco Polo.

Pour 10 personnes

5  pièces filets de canette de Challans (1 suprême par personne)
2  kg  riz thaï
Lait de coco
Mascarpone
2 pièces   chou chinois
1  L   vinaigre de chardonnay (FORUM)
2  cuillères à soupe            poivre de Sichuan
2  cuillères à soupe            gros sel
2  cuillères à soupe            cebette
15   gr   gingembre
4 cuillères à soupe  vin jaune chinois «ou xeres»
4   cuillères à soupe  sauce soja
5   cuillères à soupe   eau minérale
2   L   huile d'arachide
125   G         farine
Sel poivre

Canard

1/ Pocher la canette 2 à 3 minutes, puis la mettre à maturer 30 min au réfrigérateur.

2/Faire cuire 20 min à la vapeur (ou éventuellement sous vide)

3/Laquer le canard de sauce puis le faire frire.

 

 Barre de riz

1/ Faire cuire un riz pilaf, dans lequel on ajoute du lait de coco et un peu de mascarpone, puis mettre le tout dans un moule carré ou rectangulaire.

2/ Une fois froid, découper en forme de barre, puis poêler à l'huile d'olive. 

Chou chinois

1/ Préparer les feuilles de chou en gardant les premières grandes feuilles de côté.

2/ Faire cuire à couvert jusqu'à ce qu'il soit fondant (environ 10 min) et ajouter le vinaigre pour former un « étuvé ».

3/ Faire cuire les grandes feuilles pendant 3 min, les refroidir puis s'en servir pour rouler l'étuvé précédemment réalisé.

 

Sauce aigre doux

1/Faire griller les grains de poivre à sec dans une poêle pendant une minute.

2/Lorsqu'il commence à dégager du parfum, ajouter le gros sel. Laisser encore une minute puis verser le tout dans un mortier et broyer.

3/Ajouter les oignons verts émincés, le gingembre et le vin puis mélanger.

4/Prendre les canettes et les blanchir, puis laissez-les sécher dans un endroit ventilé (à faire la veille).

5/Cuire les canettes le lendemain à la vapeur. Après cuisson, laissez-les refroidir puis badigeonnez-les de sauce soja.

6/Faire frire à l'huile chaude à feu vif pendant trois minutes.

7/Répéter l'opération une deuxième fois et servir avec un jus de canard dans lequel on aura mélangé un peu de sauce soja restante.

 
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