Canard des immortels, barre de riz croustillant

Paris (75)

Publié le 12 février 2015 à 18:19
Recette de Thierry Marx, Mandarin Oriental Paris, pour son repas inspiré de Marco Polo.

Pour 10 personnes

5  pièces filets de canette de Challans (1 suprême par personne)
2  kg  riz thaï
Lait de coco
Mascarpone
2 pièces   chou chinois
1  L   vinaigre de chardonnay (FORUM)
2  cuillères à soupe            poivre de Sichuan
2  cuillères à soupe            gros sel
2  cuillères à soupe            cebette
15   gr   gingembre
4 cuillères à soupe  vin jaune chinois «ou xeres»
4   cuillères à soupe  sauce soja
5   cuillères à soupe   eau minérale
2   L   huile d'arachide
125   G         farine
Sel poivre

Canard

1/ Pocher la canette 2 à 3 minutes, puis la mettre à maturer 30 min au réfrigérateur.

2/Faire cuire 20 min à la vapeur (ou éventuellement sous vide)

3/Laquer le canard de sauce puis le faire frire.

 

 Barre de riz

1/ Faire cuire un riz pilaf, dans lequel on ajoute du lait de coco et un peu de mascarpone, puis mettre le tout dans un moule carré ou rectangulaire.

2/ Une fois froid, découper en forme de barre, puis poêler à l'huile d'olive. 

Chou chinois

1/ Préparer les feuilles de chou en gardant les premières grandes feuilles de côté.

2/ Faire cuire à couvert jusqu'à ce qu'il soit fondant (environ 10 min) et ajouter le vinaigre pour former un « étuvé ».

3/ Faire cuire les grandes feuilles pendant 3 min, les refroidir puis s'en servir pour rouler l'étuvé précédemment réalisé.

 

Sauce aigre doux

1/Faire griller les grains de poivre à sec dans une poêle pendant une minute.

2/Lorsqu'il commence à dégager du parfum, ajouter le gros sel. Laisser encore une minute puis verser le tout dans un mortier et broyer.

3/Ajouter les oignons verts émincés, le gingembre et le vin puis mélanger.

4/Prendre les canettes et les blanchir, puis laissez-les sécher dans un endroit ventilé (à faire la veille).

5/Cuire les canettes le lendemain à la vapeur. Après cuisson, laissez-les refroidir puis badigeonnez-les de sauce soja.

6/Faire frire à l'huile chaude à feu vif pendant trois minutes.

7/Répéter l'opération une deuxième fois et servir avec un jus de canard dans lequel on aura mélangé un peu de sauce soja restante.

 


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