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Rouget-barbet en écailles de pomme de terre croustillantes

Recettes et techniques - vendredi 9 janvier 2015 10:21
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Une recette de Paul Bocuse.





Ingrédients pour quatre personnes

Rouget

• 2 filets de rouget de 350 g chacun

• 2 pommes de terre de type Bintje

• 1 jaune d'oeuf

• Sel

• 2 cuillérées à café de beurre clarifié

• 1 cuillérée à café de fécule de pomme de terre

• 2 cuillérées à soupe de jus de veau

• 1 cuillérée à soupe d'eau

• Huile d'olive

Sauce

• 2 oranges

• 3 branches de romarin

• 10 cl de Noilly Prat

• 300 g de crème fraîche liquide

• 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive

• Sel et poivre

 

Progression

Rouget

• À l'aide d'une pince ou d'un petit couteau, désarêtez les filets de rouget. Découpez deux rectangles de papier sulfurisé légèrement plus grands que les filets de rouget. Placez les filets côté chair sur les rectangles ainsi découpés.

• Pelez les pommes de terre, lavez-les avant de les couper en tranches très fines. À l'aide d'un vide-pomme, détaillez des cercles qui formeront les écailles du poisson.

• Mettez les écailles de pomme de terre dans une poêle. Couvrez d'eau froide, portez à ébullition et laissez cuire une minute. Égouttez.

• Délayez le jaune d'oeuf avec l'eau et une pincée de sel. À l'aide d'un pinceau, dorez les peaux des rougets au jaune d'oeuf.

• Déposez les écailles dans un récipient. Ajoutez le beurre clarifié et la fécule de pomme de terre. Mélangez.

• Disposez les écailles sur les filets de poisson en les faisant se chevaucher. Laissez reposer 15 minutes au réfrigérateur.

Sauce

• Pressez les oranges, ajoutez le romarin. Faites réduire à feu moyen jusqu'à complète évaporation. Ajoutez le Noilly Prat et faites réduire de moitié.

• Incorporez la crème, salez, poivrez. Laissez réduire à feu vif pendant dix minutes environ afin de lier la sauce.

Finition et dressage

• Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Prenez chaque rouget avec le papier sulfurisé et mettez-les dans une poêle côté écailles. Enlevez le papier.

• Salez les rougets côté chair. Laissez cuire environ six minutes à feu vif afin de dorer les écailles. Retournez les filets et laissez cuire quelques secondes.

• Filtrez la sauce avant de la verser dans les assiettes de service. Déposez les filets et, à l'aide d'une cuillère, ajoutez quelques gouttes de jus de veau. Servez chaud.

#PaulBocuse
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par Jean-Gabriel du Jaiflin
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