Foie gras au Saikyo miso

Une recette de Hiroki Yoshitake, Sola à Paris (Ve)

Ingrédients pour 2 à 4 personnes :
- Un foie gras entier
- Pain de mie ou brioche
- Cassonade
Pour la marinade :
- 1 kg Saikyo miso
- 0,300 kg de sucre en poudre
- 0,25 L de vin blanc
- 0,25 L de Saké
- 0,40 L Mirin
- 0,30 L sauce soja
- 10 g poivre noir

1er jour : mariner le foie gras
- Éveiner le foie gras (voir le Tour de main).
- Mélanger tous les ingrédients de la marinade.
- Mettre le foie gras et la marinade dans un sac sous vide.
- Laisser reposer au réfrigérateur pendant une nuit.

2e jour : pocher le foie gras
- Plonger le sac entier avec le foie gras et la marinade dans l'eau à 55 °C environ 40 minutes, jusqu'à ce que le foie gras soit à une température de 45 °C à coeur.
- Sortir le foie gras et la marinade et déposer le tout dans la terrine. Laisser reposer pendant une nuit au réfrigérateur.

3e jour : dresser le foie gras
- Préparer le toast. Couper un petit bâtonnet de pain de mie (ou de brioche) et le mettre au four à 350 °C pendant 20 secondes.
- Couper un morceau de foie gras de la même taille que le toast et coller les deux parties en étalant un soupçon de marinade sur le petit toast.
- Saupoudrer le foie gras de cassonade et faire caraméliser à l'aide d'un petit chalumeau. 

Préparation tout en fondant.
Vin conseillé : Saké.