Temps de repos des pâtes : qu'en penser ?

C'est la rétraction de la pâte - plus que la durée du repos - qui compte, explique, expérience à l'appui, le physico-chimiste Hervé This.

On entend dire que les pâtes à foncer doivent reposer. Par exemple, je lis dans un document d’enseignement que la pâte doit reposer au moins trente minutes après pétrissage (recouverte au contact de film plastique). Si l’on ne respectait pas ce temps de repos, le beurre serait trop mou pour l’abaisse, la pâte collerait et risque aussi d’être élastique. Mais ce n’est qu’un exemple parmi mille. Et, souvent, il est question du repos qui éviterait la rétraction. Que penser de tout cela ?

C’est un fait que, quand on travaille de la farine avec de l’eau, cette dernière vient ‘ponter’ des protéines qui ont pour nom ‘gluténines’ et ‘gliadines’, ce qui fait un réseau qui a été nommé ‘gluten’. C’est une sorte de filet, dans toute la masse de la pâte, où sont dispersés les grains d’amidon (analogues à ceux de la fécule). Et c’est un fait que ce gluten est élastique, de sorte que, s’il est étendu, il peut se rétracter, comme un élastique.

Tout cela étant dit, nous avons expérimenté à propos de cette question, lors d’un séminaire de gastronomie moléculaire, et nous avons finalement découvert qu’un long repos (une heure) n’avait pas d’effet : ce qui compte, c’est la rétraction qui se fait dans les minutes qui suivent l’abaissement de la pâte à foncer. Chacun peut le constater par l’expérience suivante : on étale une pâte, on en détache immédiatement une partie à l’emporte-pièce, et on laisse le morceau détaché dans l’emporte-pièce (qui est donc la taille ‘initiale’). Après quelques minutes, on voit que la pâte est plus petite que l’emporte-pièce, preuve qu’elle s’est rétractée !

Hervé This