Le miel : tout en douceur

Véritable trésor de la nature, le miel est un cadeau des abeilles fabriqué à partir du nectar des fleurs. Depuis le 1er juillet, sa provenance doit désormais être obligatoirement mentionnée sur les étiquettes, même s'il s'agit un mélange. Petit rappel sur les nombreuses vertus de cet aliment précieux, "certainement le dernier aliment non transformé, directement utilisable par l'homme", selon Joseph Hemmerlé, auteur de "À la santé des Abeilles" (éditions du Terran, mars 2021).

Atouts nutritionnels

Le miel est constitué d’environ 80 % de sucres, dans un mélange savamment dosé de fructose et de glucose, ce qui va influer sur sa texture, plus ou moins liquide ou crémeuse. Plus un miel est riche en fructose, plus il sera liquide et plus il est riche en glucose et plus il cristallisera facilement. D’un blanc crème à un marron très foncé, la couleur du miel varie selon les fleurs butinées. Le goût est variable d’un miel à l’autre, qu’il soit polyfloral ou monofloral : très doux pour le miel d’acacia par exemple, très parfumé pour le miel de fleur d’oranger ou très puissant pour le miel de châtaignier.

Il contient également des oligo-éléments (magnésium, sélénium...) et des vitamines (surtout celles du groupe B) qui participent au bon fonctionnement de l’organisme.

Pour les personnes diabétiques, le miel a un index glycémique plus bas que le sucre (le saccharose). Il est assimilé plus lentement par l’organisme et peut donc être consommé de temps en temps, d’autant plus que son pouvoir sucrant est plus élevé que le sucre. On peut donc en mettre moins.

Les petits plus

Utilisé en médecine pour la cicatrisation des plaies, le miel possède des propriétés antimicrobiennes (bactéries, virus, champignons microscopiques) et cicatrisantes. L’industrie cosmétique l’emploie également, pour ses vertus hydratantes ou 'anti-âge'. Mais attention, en cosmétique ou en médecine, le miel utilisé est un miel contrôlé, sélectionné et stérilisé, différent de celui que l’on peut utiliser en cuisine.

Les limites…

Le miel reste malgré tout un produit sucré et, comme de nombreux aliments, l’excès peut être néfaste pour la santé. Le fructose notamment est un sucre qui favorise la mise en réserve des graisses dans l’organisme. Il faut donc en consommer avec modération.

Sucré salé

Le miel est un ingrédient incontournable de la cuisine, dans le monde entier. Il transforme un simple yaourt ou du fromage blanc nature en un dessert gourmand. Il se marie aux viandes pour des plats sucrés-salés savoureux. Optez dans ce cas pour des miels au goût typique : sarrasin, châtaignier, forêt… Pour le poisson et les crustacés, une touche de miel de citronnier fait des merveilles.

Le miel rehausse le goût sucré de certains légumes (carottes, panais…) et compense l’amertume des endives ou des navets. Le miel d’acacia et le miel de fleur d’oranger, plus parfumé, se marient bien avec les légumes.

Dans les pâtisseries, il remplace avantageusement le sucre, en ajoutant des arômes et en donnant une texture plus moelleuse. Dans les glaces, il permet également une texture plus crémeuse et assure une bonne conservation. Les miels de printemps ou d’été sont parfaits dans les desserts, ainsi que le miel de lavande, qui les parfumera délicatement.

Pour les préparations chaudes, il vaut mieux l’intégrer en fin de cuisson pour préserver sa saveur car dès 40 °C, il perd une partie de ses qualités gustatives mais également nutritionnelles. Il peut cependant être utilisé dans une marinade pour grillade, afin de caraméliser la viande.

Quelques exemples de préparations

• Magret de canard au miel et aux coings
• Travers de porc marinés au miel
• Rôti de porc à la moutarde et au miel
• Souris d’agneau confite au miel
• Gambas sautées au miel
• Dos de cabillaud, sauce crémeuse au miel
• Poêlée de légumes anciens au miel
• Semoule au lait au miel de fleur d’oranger
• Muffins au miel et à la banane
• Abricots rôtis au miel et aux amandes

Laurence Le Bouquin