Du bon usage de la licence restaurant

Il ne faut pas confondre licences de débit de boissons à consommer sur place (III et IV) et licence restaurant. Celle-ci impose deux critères à respecter : les boissons alcoolisées ne peuvent être servies qu'à l'occasion des principaux repas et comme accessoires à la nourriture.

Lorsque l'exploitant d'un restaurant n'est pas titulaire d'une licence de débit de boissons à consommer sur place (licence IV, éventuellement licence III), il doit, pour servir de l'alcool, obtenir une licence restaurant auprès de la mairie du lieu de l'établissement.

• La petite licence restaurant permet de vendre les boissons du 3ème groupes : vin, bière, cidre, apéritifs à base de vin, vins doux naturels ou encore les liqueurs de fraise, framboise, cassis et cerise.
• La licence restaurant, permet la vente de toutes les boissons alcoolisées autorisées en France.

Elles sont accordées aux restaurants dont l'activité essentielle est de servir des repas et accessoirement de l'alcool. L'article L3331-2 du code de la santé publique qui définit ces deux catégories de licences précise qu'elles ne permettent la vente de l'alcool qu'à l'occasion des principaux repas et comme accessoires à la nourriture.

Les principaux repas

En se référant aux habitudes alimentaires des Français, les principaux repas sont le déjeuner, le dîner ou le souper. En règle générale, on considère que le déjeuner peut se prendre à partir de 11 h 30 jusqu'à 14 h 30. Le dîner peut commencer vers 18 h 30 et se prolonger tard. Il s'agit alors d'un souper, notamment servi après un spectacle.

Le petit déjeuner n'est pas considéré comme un repas principal, mais un brunch servi tardivement (autour de 11 h 30) pourrait être considéré comme répondant à l'exigence horaire du déjeuner.

La composition du repas

Si au début du XXe siècle un repas devait comporter une entrée, un plat et un dessert, nous sommes aujourd'hui bien loin de cette définition. Les tribunaux ont défini de façon très extensive cette notion en considérant que pour les touristes fréquentant les plages et campings, le principal repas pouvait être constitué soit de sandwichs, soit de crêpes et de saucisses, soit de merguez (cour d'appel de Poitiers 16 janvier 1976).

Néanmoins, le fait d'apporter des toasts et du pâté en terrine à des personnes souhaitant consommer un whisky ne peut constituer un repas pouvant justifier le service de boissons alcoolisées par un titulaire d'une licence restaurant (cour d'appel de Montpellier 26 mai 1976). Les mets servis doivent être suffisamment consistants pour constituer un repas. Une salade-plat devrait répondre à cette définition. 

Le service de boissons alcoolisées

Si le service de l'alcool se fait à table lors du repas, le titulaire d'une licence restaurant peut néanmoins servir l'apéritif à ses clients avant le repas ou un digestif juste après, hors de la table, au bar ou en terrasse. En revanche, si aucun repas n'est servi, il y a ouverture illicite de débit de boissons.

Moins de contraintes

Une licence restaurant (petite ou de plein exercice) se distingue des licences III ou IV sur plusieurs points.

• Les licences restaurant sont délivrées gratuitement par les mairies lors de la déclaration de création, alors qu'il ne se crée plus de licences IV et que les créations de licences III doivent respecter le contingentement. Pour les licences IV notamment, la seule possibilité de s'en procurer est de l'acheter.
• Les licences restaurant ne sont pas soumises au respect des zones protégées et peuvent s’implanter partout sans limites. 

Pascale Carbillet