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► Question d’ingrédients
Les sorbets, essentiellement constitués de sucre, de fruits et d’eau, sont peu propices au développement bactérien. Les crèmes glacées par contre, fabriquées, entre autres, à partir de lait ou de crème et parfois d’œufs, sont des cibles privilégiées. Sachant que le froid ne détruit pas les bactéries, il est impératif de respecter toutes les bonnes pratiques d’hygiène lors de la fabrication puis tout au long du parcours, jusqu’à la dégustation.
► Les différents dangers
Lors de la fabrication de la glace, l’utilisation de matières premières pasteurisées (lait, crème, ovoproduits), voire stérilisées, permet de limiter la probabilité de présence de germes dans le mélange. Des glaces au lait cru présenteraient un risque de présence de listeria, germe dangereux pour les femmes enceintes et les personnes fragiles. L’utilisation d’œufs frais signifierait un risque de présence de salmonelles dans le produit fini.
Lors du mélange, il pourrait y avoir une contamination, par le biais de matériel mal désinfecté par exemple, ou d’une erreur d’hygiène de la part du personnel (absence de lavage des mains, tenue sale, absence de coiffe, toux ou éternument au-dessus des préparations…). Le germe en cause serait alors plutôt le staphylocoque doré, entraînant rapidement des diarrhées et vomissements chez le consommateur.
C’est pour éviter cela que le mélange des ingrédients est à nouveau pasteurisé, soit à 65 °C pendant 30 minutes, ce qui correspond à une pasteurisation basse, ou à 82-83 °C à cœur (pasteurisation haute). Le produit est ensuite refroidi rapidement puis maturé, à 6 °C pendant 24 heures, ou 4°C pendant 48 heures, ou 2°C pendant 72 heures, selon le produit que l’on veut obtenir. Après le glaçage et le foisonnement, la glace est ensuite conditionnée et maintenue à une température inférieure ou égale à -18°C. À ce stade, le risque d’intoxication est très minime.
► Le transport et le service
Lors du transport, le maintien des produits à une température inférieure ou égale à – 18 °C est indispensable pour éviter la multiplication des germes qui, malgré toutes les précautions prises, auraient pu résister à la pasteurisation. Si vous achetez vos glaces en cash and carry, voire en grande surface, prévoyez des caissons isothermes ou des glacières et contrôlez la température lors de l’arrivée dans votre établissement. Il est souvent plus judicieux de se faire livrer les produits surgelés. Lors du contrôle à réception, vérifiez la température bien sûr mais également l’absence de givre sur les bacs de glace, témoin de variations de température.
Lors du service, veillez à limiter le temps d’exposition de la glace à température ambiante. Les bactéries profiteront à chaque fois de cette sortie du congélateur pour se multiplier. Il est formellement interdit de recongeler un bac de glace qui serait déjà en partie fondu.
Pour faciliter le service, l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 autorise de déroger à la température de – 18 °C, si la consommation est immédiate et dans la mesure où l’approvisionnement s’effectue en quantités adaptées aux besoins du service.
Une pratique assez courante est de prévoir un bol d’eau chaude avec une cuillère près des bacs de glace. Dans l’eau tiède, les bactéries présentes dans l’air ambiant se développent facilement, surtout si on leur en laisse le temps. À la fin du service, les glaces servies peuvent donc être contaminées. Si vous n’avez pas d’autre solution, changez de récipient très régulièrement, toutes les 15 minutes par exemple.
Pensez également aux personnes allergiques. Un microgramme d’œuf ou de noisette peut déclencher une vive réaction chez un enfant allergique à ces aliments. La cuillère à glace qui sert pour différents parfums est donc à éviter. Pour plus de sécurité et de simplicité, les bacs contenant les allergènes majeurs peuvent être séparés de ceux qui n’en contiennent pas. Le fait de limiter le choix des parfums diminue également les risques.
Si vous désirez fabriquer vos glaces maison, élaborez un protocole précisant le mode de réalisation, avec les ingrédients utilisés et les points à risque. Il peut être intéressant de le valider par un laboratoire, par le biais d’une analyse microbiologique.
Si (et seulement si !) toutes les bonnes pratiques d’hygiène sont bien respectées et que la chaîne du froid est bien maintenue de la fabrication jusqu’à la remise au client, les glaces et crème glacées peuvent être consommées en toute sécurité. Dans tous les cas, n’oubliez pas la traçabilité des produits.
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Publié par Laurence LE BOUQUIN
