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Préoccupation environnementale mais aussi économique, l’alimentation 100 % durable a été l’objet d’une table ronde lors des universités du tourisme durable de La Rochelle (Charente-Maritime), les 3 et 4 octobre derniers. Bernard Giudicelli, président de l’Umih Corse, a notamment cité l’exemple de l’île de Beauté. “En 2016, nous avons réalisé une étude auprès de 40 hôtels corses, nous nous sommes rendu compte que seulement 16 % des denrées proposées au petit déjeuner venaient de notre île.”
Le dirigeant a alors initié l’opération ‘Rispettu Ensemble protégeons la Corse’ : exit les petites barquettes en plastique garnies de confiture industrielle, au revoir les sachets de thé… Place aux confitures locales, aux clémentines corses, à la pâte à tartiner aux noisettes de l’île de Beauté. D’abord réticents, craignant que les clients se plaignent s’ils ne trouvent pas leurs produits habituels, les hôteliers corses ont joué le jeu.
La clientèle adhère
“Malgré un surcoût, la clientèle a tout de suite adhéré à nos petits déjeuners avec des produits locaux”, a indiqué le responsable corse. Pour Bernard Giudicelli, cette initiative est la preuve que “les clients sont souvent plus matures et moins frileux que les hôteliers”. Grégory Coutanceau, qui dirige un groupe de 90 salariés (trois restaurants, un traiteur et des cours de cuisine), se déclare “très heureux de la prise de conscience du développement durable dans notre métier”. Ce changement de pratique inclut une dépense supplémentaire. “Je l’estime à environ 50 000 € par an”, poursuit le chef, qui a recruté un salarié pour la démarche qualité.
Le jeu en valait la chandelle. “Notre chiffre d’affaires est en hausse mais on ne peut pas l’imputer uniquement à l’alimentation durable et aux circuits courts.” Désormais nanti de la norme ISO 20121, le groupe Grégory Coutanceau a développé, pour son activité traiteur, des plats servis en bocaux.
Du soja mais aussi des croissants
Directeur du relais Thalasso de Sainte-Marie-de-Ré (100 chambres et 70 000 couverts annuels), Didier Gireau a confirmé les changements de comportement des consommateurs. “Nous privilégions les circuits courts au détriment du bio”, poursuit le dirigeant. Pour les petits-déjeuners justement, le relais thalasso propose une pyramide d’aliments “des laitages de brebis, du soja… mais nous servons toujours des croissants”. Impliqué dans la démarche, l’hôtel rétais a aussi récemment mis en place des ruches. “Nous avons fait notre première récolte récemment, nous allons offrir des pots de miel à notre personnel puis le servirons probablement à nos clients”, conclut Didier Gireau.
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Publié par Philippe Brégowy/Aletheia Press
