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La livraison, nouvel enjeu de poids pour la restauration traditionnelle

Gestion et marketing - lundi 9 décembre 2019 11:59
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Plats conçus pour être transportés, contenants dédiés, shadow kitchens… autant de possibilités qui poussent certains chefs à remettre leur modèle économique en question.  




La livraison représente le plus gros bouleversement qu’a connu la restauration depuis l’avènement des fast-foods. La croissance à deux chiffres de la livraison de repas à domicile en France est symptomatique de nouveaux comportements des consommateurs. “Un Français sur deux s’est déjà fait livrer, et ce chiffre passe à huit sur dix pour les 18 à 24 ans”, constate François Bouin, PDG de Food Service Vision. Le consommateur de Netflix a pris l’habitude de se faire livrer et de dîner sur son canapé, et les travailleurs de se faire livrer au bureau pour gagner du temps. “On ne prend plus deux heures pour déjeuner, rappelle Christopher Jones, PDG de Sushi Shop. La livraison est une solution pour gagner du temps. Désormais, le client qui va au restaurant y va pour l’expérience, pas uniquement pour manger.” Le consommateur veut trouver une valeur ajoutée au restaurant, vivre un moment particulier, par rapport au confort et à la simplicité de la livraison à domicile.

Les leaders historiques de la livraison sont les pizzerias, équipées d’une flotte propre, puis les restaurants de burgers et de sushis. Des enseignes comme Sushi Shop étaient déjà des pure players de la livraison, avant l’apparition des plateformes comme Deliveroo, Just Eat ou Uber Eats. Aujourd’hui, elles ont diversifié leurs canaux de livraison et font appel à la fois à leur propre flotte et aux agrégateurs qui prélèvent des frais au passage. 

La demande est telle que 60 start-up de la livraison cohabitent aujourd’hui en France, malgré les coûts élevés de ce service qui amputent lourdement leur rentabilité. Cela n’empêche pas les investisseurs de se ruer sur ces entreprises car la data qu’elles récolent est extrêmement qualifiée.

 

Augmenter les marges

L’enjeu est financier : le ticket moyen des repas livrés en France s’élève à peine à 16 à 17 €. “Un tarif très élevé pour un repas fonctionnel, mais une livraison qui fait chuter le ticket moyen de la restauration à table”, précise François Bouin. La livraison limite en effet les ventes additionnelles, comme le vin servi à table, et les frais de la livraison et des contenants amputent les marges.

C’est pour les augmenter et s’approcher au plus proche des lieux de commande qu’ont été créées les ‘dark’ ou ‘shadow kitchens’, ces lieux qui concentrent des cuisines sans salle de restaurant. Une réduction des coûts qui permet de dédier une activité à la livraison. Certaines de ces shadow kitchens sont désormais partagées, telles des espaces de coworking. “On pourrait très bien imaginer certains plats d’un établissement gastronomique, cuisinés depuis une shadow kitchen, et destinés uniquement à la livraison”, souffle Christopher Jones.

Cette nouvelle option pourrait permettre aux gastronomes de manger à la maison des plats de grands chefs. Une philosophie proche du modèle de traiteur développé par Fauchon, qui a développé les plateaux repas à domicile à partir de trois personnes. “Pour 30 à 50€ par personne, vous pouvez être livré à domicile”, explique Jacques-Olivier Chauvin, de la branche hôtelière de Fauchon. Le room service, qui n’échappe pas à l’explosion de la livraison, est également bouleversé. Pour parer à l’image de livreurs au sac à dos dans les couloirs des hôtels, certains s’organisent et font passer les livreurs par les cuisines. Les plats sont dressés avant d’être livrés en chambre par le service de room service. Un prix additionnel est alors facturé, mais la qualité de service et le standing de l’hôtel sont préservés.

C’est finalement la question du coût de livraison qui fait le plus hésiter les chefs. “Le coût moyen d’une livraison aujourd’hui est de 9 €, avec un potentiel de baisse jusqu’à 6 € prochainement, conclut François Bouin. Pour gagner de l’argent, il faut dépasser 30 € de commande.” Le panier minimum serait donc une option pour minimiser les risques...

 

#livraison #venteaemporter #fauchon #FoodServiceVision #sushiShop


Vanessa Guerrier-Buisine
Faire les bons choix avant de se lancer

Avant de se lancer dans le modèle de la livraison à domicile, quelques étapes méritent réflexion :

  • Faites une étude de marché avant d’investir sur des contenants et sur une nouvelle logistique.

  • Privilégiez un agrégateur ‘stable’. Vérifiez les conditions de livraison pour que votre plat soit correctement transporté. Veillez aussi à ce que vos plats puissent être livrés n’importe où, pas uniquement à domicile.

  • Comparez les coûts de livraison et négociez. 

  • Mutualiser un service de livraison entre restaurateurs pourrait permettre de minimiser les coûts et d’assurer plus de suivi sur la qualité de la livraison. Certains clients sont d’ailleurs prêts à payer pour une meilleure qualité de prestation. Songez-y.

  • Ne proposez pas toute votre carte. Créez si besoin des plats dédiés à la livraison.

  • Testez vos plats en condition de déplacement. “Les plats les plus traditionnels de la conserve (bœuf bourguignon, saucisses lentilles…) sont encore meilleurs réchauffés”, suggère Christopher Jones. Si votre plat ne supporte pas le réchauffage, pensez à une légère sous-cuisson. Le chef Denny Imbroisi sous-cuit légèrement ses pâtes pour leur assurer une cuisson parfaite à destination. 

  • Pensez votre communication en fonction de l’évènementiel. Un match de foot sera un moment privilégié pour faire la promotion de votre service de livraison sur vos réseaux. Pensez à joindre une carte du restaurant dans vos commandes.

  • Testez les contenants pour garantir la tenue de votre plat jusqu’à l’arrivée, et faites des tests au préalable.

  • Attention à séparer les espaces de vente. Il est conseillé d’éviter de faire passer les livreurs par la salle… L’expérience de ceux qui prennent la peine de venir déguster votre cuisine sur place serait dégradée par le ballet des livreurs.
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