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Retour d'expérience : l'équilibre dans la cuisine

Gestion et marketing - mercredi 28 juin 2017 11:38
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Paris (75) Les clients sont attentifs aux aliments qu'ils consomment. Les restaurateurs y répondent avec une offre saine, à la fois dans l'assiette et les rapports humains.




Déjà à la tête d'une enseigne de burgers - Le Camion qui fume - et d'un restaurant consacré à la cuisine sino-américaine - Huabu -, Kristin Frederick vient d'ouvrir GreenHouse (Paris, XIe), un lieu où les légumes sont mis à l'honneur. Cette ouverture fait suite à ce que la chef observe depuis deux ans : "J'ai eu la chance de manger à L'Arpège [le restaurant d'Alain Passard, 3 étoiles Michelin]. Je me suis aperçue qu'en dégustant 15 plats, je n'ai à aucun moment pensé qu'il serait sympa qu'il y ait de la viande. Aujourd'hui, je ne mange pas moins de viande, mais de plus en plus de légumes." 

Les ingrédients de Kristin Frederick et de son chef, Pablo Jacob : une cuisine "équilibrée", grâce à des légumes issus de petites productions et qui ont du goût. "On utilise du beurre et notre friteuse, on ne se prive de rien et on décline sous toutes ses formes la base : graines, purée, éléments crus, pickles et protéines. On inverse le ratio français entre protéines et garniture : celle-ci passe elle à 80 % de l'assiette." 

La restauratrice redoutait un peu la réaction des clients : "15 € pour du riz, j'ai eu peur qu'ils pensent qu'on trichait, mais quand ils voient le travail et la qualité des produits, ils sont ravis." Dans ses relations avec les fournisseurs, le travail est différent. C'est la première fois qu'elle leur demande d'envoyer ce qu'ils ont à disposition et pas l'inverse, "le lieu le permet, on ne dépasse pas 30-40 couverts." Devant la terrasse, les herbes et les légumes cultivés dans trois immenses bacs par l'équipe sont destinés aux habitants du quartier.

 

La diversité dans l'assiette

Ouvert en janvier, L'Abattoir végétal (Paris, XVIIIe) propose une cuisine qui se veut accessible et décomplexée. "Si les clients pouvaient ne pas se rendre compte que c'est végétarien, ce serait parfait. L'idée est qu'ils soient convaincus, sans avoir l'impression qu'on a voulu les convaincre, mais seulement parce qu'ils ont apprécié et bien digéré ce qu'ils ont mangé", explique la chef Jenny Boniton

La carte est courte, à base de soupes froides ou chaudes, de burgers et d'assiettes complètes, composée d'une dizaine de préparations. "L'équilibre est dans la diversité. Cela représente plus de travail qu'une entrecôte-frites, alors on fait en sorte d'utiliser des produits communs à plusieurs plats." Pour rendre cela "joli, sain et gourmand", la chef a ses astuces. Elle utilise à foison superaliments (spiruline, curcuma, grenade, datte), sauces, houmous de betterave, guacamole, gomasio (sésame et sel pilés), mélanges de graines dont elle parsème les assiettes, herbes fraîches, oignons frits, frites de banane plantain, graines germées et joue ainsi sur les textures. 

Pour la fondatrice, Ava Lagatta, la cuisine 'healthy' (bonne pour la santé) doit être écologique, responsable et saine dans ses rapports humains. "En restauration, on travaille 16 heures par jour. Les conditions de travail de travail sont rudes. En ouvrant mon restaurant, je veux former des équipes qui s'entendent bien, que les salariés soient heureux de venir travailler et de servir cette cuisine à nos clients."


Caroline Mignot
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