×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Formation - Écoles

À La Rochelle, des spécialistes proposent de former à la méthode ikejime

Formation - Écoles - lundi 13 juin 2022 15:05
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :

La Rochelle (17) Technique japonaise d'abattage du poisson, l'ikejime a désormais son association nationale, dont le siège est à La Rochelle. Filière Ikejime vise à dispenser des formations sur tout le littoral français pour maîtriser cette méthode prisée par les chefs étoilés.



Sandrine Thomas, marin-pêcheur à Royan, est l'une des formatrices de l'association Filière Ikejime
© Filière ikejime
Sandrine Thomas, marin-pêcheur à Royan, est l'une des formatrices de l'association Filière Ikejime

En japonais, ikejime signifie mort vive. Cette pratique ancestrale d’origine japonaise consiste à neutraliser très rapidement le système nerveux du poisson dès la sortie de l’eau et à le vider de son sang. “Il n’a pas le temps de souffrir et le goût parfois ferreux laissé par le sang n’est plus présent. Cette technique d’abattage sublime le poisson, en développant une chair et un goût incroyable”, estime Sandrine Thomas, marin-pêcheur sur un ligneur au port de Royan. Formée il y a cinq ans à l’ikejime au Japon, elle est l’une des initiatrices de Filière Ikejime, une association nationale créée cette année. Le siège se trouve à La Rochelle, au FROM Sud-Ouest, une organisation de pêcheurs.

 

“Du poisson trois étoiles”

L’association propose des formations pour apprendre cette pratique à des marins-pêcheurs, des mareyeurs, des restaurateurs, des poissonniers ou encore des élèves en lycée maritime. Par groupe de 6 personnes maximum, les rudiments de la technique sont enseignés d’abord sur une journée, pour un coût de 600 € par personne, avec des financements possibles. “Pour les débutants, le suivi se fera sur plusieurs mois. Nous allons nous déplacer sur tout le littoral français”, précise Sandrine Thomas. Un développement bienvenu pour les chefs étoilés friands de l’ikejime, à l’image du Rochelais étoilé Christopher Coutanceau : “C’est une bonne chose car cela permet de travailler du poisson trois étoiles, d’une qualité exceptionnelle. Le produit est respecté, valorisé et les artisans-pêcheurs s’y retrouvent grâce à un prix de vente plus qu’honorable.”

#larochelle #ikejime

Amélia Blanchot

Journal & Magazine
SOS Experts
Une question > Une réponse
Gouvernantes et service hôtelier
par Corinne Veyssière
Services