La cuisine végétale s'invite au lycée professionnel Alexandre Dumas
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Les élèves bac pro cuisine et service devant la Tulipe Noire restaurant d'application avant le service vegan!
Mr Romain Dusser professeur de restaurant et Mme Éléonore Martin professeur de cuisine ainsi que les 2 ambassadrices de vegoresto Avignon
Tartare tomates vieilles variétés basilic, réduction de balsamique
Caponata et courgette en tempura
Cannelloni 100% végétal boulghour, carottes à la coriandre sauce sésame torréfié
Biscuit tout choc poire pochée fouettée coco
Jeudi 8 octobre, les élèves de terminale du baccalauréat professionnel Cuisine et service du lycée hôtelier Alexandre Dumas, encadrés par leurs professeurs, ont réalisé un menu 100 % végétal au restaurant d'application La Tulipe Noire. Ce défi faisait suite à une intervention théorique réalisée en cours, en mars 2020, par Olivier Heraud, chargé de mission VegOresto et ancien professeur de pâtisserie, qui a sensibilisé les apprentis à la cuisine et au marché du végétal.
Pour ce projet pédagogique, les élèves ont travaillé sur un menu exempt de produits animaux : ils expérimentaient ainsi la nouvelle tendance végétale de la gastronomie et appréhendaient les demandes de leurs futurs clients. Le menu a été spécialement conçu pour cette occasion :
Des réactions d'élèves sur le menu végane :
Stéphane : "ll y a beaucoup de légumes à travailler: taillages, cuissons ! et il faut prendre en compte les textures et couleurs différentes"
Mokim : "finalement le menu est assez nourrissant, et équilibré !"
"Une façon différente de travailler pour ces jeunes, se remettre en question et changer complètement de façon de travailler, en n'utilisant aucun produit d'origine animale : ni beurre, ni crème ni lait
Le défi a été relevé, les élèves constatent de plus en plus de clients intolérants ou allergiques, même au sein du restaurant d’application, et encore plus sur leurs lieux de stage. Aussi il est important de leur montrer que le métier de cuisinier est aussi et surtout de savoir s'adapter à la demande de la clientèle, notamment actuelle, pour leur proposer des produits sains et locaux". conclue Olivier Heraud.
Le menu :
Apéritif : Smoothie « super green ».
Mise en bouche : Tartare de tomates, crème de balsamique et basilic.
Entrée : Caponata et tempura de courgettes.
Plat : Cannelloni 100 % végétal boulghour et carottes à la coriandre, crème de sésame grillé.
Dessert : Biscuit « tout choc » et crème fouettée coco.
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