Pascal Barbot : ses goûts sont dans la nature

“Je viens de la campagne. À 18 ans, je sortais de l’école hôtelière et je suis parti cuisiner dans la montagne, au cœur du parc des volcans d’Auvergne. ” C’est là-bas que le  Vichyssois Pascal Barbot, chef étoilé de l’Astrance à Paris (XVIe), a commencé à s’intéresser aux herbes, plantes et fleurs. Une initiation débutée tôt, donc, avec le botaniste Eric Vallé, puis poursuivie avec l’ethno-botaniste François Couplan, spécialisé dans les plantes sauvages comestibles. Ce dernier, tout comme Pascal Barbot, étaient présents le 30 mars lors de la conférence Food & Society, organisée à Paris (IIIe) par Eric Olmedo, ancien hôtelier et désormais chercheur en anthropologie sociale à l’université de Malaisie.

Parmi les temps forts de ce colloque de trois jours : une démonstration culinaire par le chef de L’Astrance à base d’angéliques, fleurs de roquette, pâquerettes, bégonias et autres pousses de la lune. Une nature dont il a fait des tartelettes, en direct, avant d’amorcer un dialogue culinaire avec le chef malaisien Darren Teoh, spécialiste des produits de son pays. Ensemble, ils ont vanté les vertus d’une cuisine inspirée par l’agriculture locale, voire ancestrale. Même si Pascal Barbot n’a rien contre la culture urbaine. La veille, il était sur le toit du BHV (IVe) pour découvrir le ‘jardin perché’ du grand magasin parisien. Dans ce potager vertical en permaculture de 1 500 m², le chef de L’Astrance a ramassé du géranium odorant qu’il a ensuite utilisé dans sa cuisine.

Anne Eveillard