Le LHO met les lycéens en service sous la lumière
Formation - Écoles - lundi 4 juin 2018 14:44
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Olivet (45) Avec le MOF Frédéric Kaiser, le professeur Thierry Chusseau a monté un dîner spécial pour valoriser les serveurs et chefs de rangs.
Saint-jacques cuites sur galets chauds.
Les élèves de terminale bac pro restauration du LHO et leurs enseignants.
Les 11 lycéens de terminale bac pro restaurant ont ainsi été
mobilisés pour servir un repas dont le menu avait été concocté par Thierry
Chusseau et son invité, Frédéric Kaiser, Meilleur ouvrier de France 2011 - maître
d'hôtel, du service et des arts de la table - et responsable
adjoint de la restauration du Bristol. Ce menu proposé pour 36 € à 40 clients
habituels du restaurant d'application avait d'abord pour objet
de mettre en valeur cinq techniques différentes : saint-jacques
cuites sur galets chauds et cuisson à la vapeur sous cloche, céleri cuit au sel
avec production de quenelles à l'oeuf parfait, découpe d'une côte de veau cuite
au foin et à la vapeur, ouverture d'un vieux porto à la pince chauffée à blanc,
flambage de poire.
"Ce sont des techniques utilisées dans les grandes
maisons, explique Frédéric Kaiser, et il était important de montrer que
le service peut aussi être source de techniques pointues et d'innovation."
Les lycéens ont donc découvert ces nouvelles techniques avec l'aide de leurs
deux professeurs du jour qui ont aussi mis la main à la pâte. "C'est une
opération de valorisation du métier de serveur-chef de rang car c'est un métier
manuel merveilleux dans un secteur qui recrute énormément", insiste Thierry
Chusseau.
Surtout, en pleine période d'orientation dans les collèges, c'est le
moyen de montrer que les métiers de service proposent toute une palette de
techniques et de savoir-faire. Pour l'enseignant et pour Frédéric Kaiser, ce
dîner a aussi permis de "nouer des contacts, de transmettre une passion et
de favoriser un partage d'expériences".
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