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Le LHO met les lycéens en service sous la lumière

Formation - Écoles - lundi 4 juin 2018 14:44
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Olivet (45) Avec le MOF Frédéric Kaiser, le professeur Thierry Chusseau a monté un dîner spécial pour valoriser les serveurs et chefs de rangs.



 Après une première soirée l'an passé avec Chantal Wittmann, Thierry Chusseau, professeur de service et commercialisation au Lycée hôtelier de l'Orléanais (LHO) d'Olivet (45), a organisé le 20 avril un dîner spécial pour mettre en lumière les métiers du service. 

Les 11 lycéens de terminale bac pro restaurant ont ainsi été mobilisés pour servir un repas dont le menu avait été concocté par Thierry Chusseau et son invité, Frédéric Kaiser, Meilleur ouvrier de France 2011 - maître d'hôtel, du service et des arts de la table - et responsable adjoint de la restauration du Bristol. Ce menu proposé pour 36 € à 40 clients habituels du restaurant d'application avait d'abord pour objet de mettre en valeur cinq techniques différentes : saint-jacques cuites sur galets chauds et cuisson à la vapeur sous cloche, céleri cuit au sel avec production de quenelles à l'oeuf parfait, découpe d'une côte de veau cuite au foin et à la vapeur, ouverture d'un vieux porto à la pince chauffée à blanc, flambage de poire. 

"Ce sont des techniques utilisées dans les grandes maisons, explique Frédéric Kaiser, et il était important de montrer que le service peut aussi être source de techniques pointues et d'innovation." Les lycéens ont donc découvert ces nouvelles techniques avec l'aide de leurs deux professeurs du jour qui ont aussi mis la main à la pâte. "C'est une opération de valorisation du métier de serveur-chef de rang car c'est un métier manuel merveilleux dans un secteur qui recrute énormément", insiste Thierry Chusseau. 

Surtout, en pleine période d'orientation dans les collèges, c'est le moyen de montrer que les métiers de service proposent toute une palette de techniques et de savoir-faire. Pour l'enseignant et pour Frédéric Kaiser, ce dîner a aussi permis de "nouer des contacts, de transmettre une passion et de favoriser un partage d'expériences".

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Jean-Jacques Talpin